標籤 熟度｜東森新聞

阿基師在美食節目中料理戰斧牛排，料理後的成品，說是三分熟，可是，網友看到擺盤後的戰斧牛排，卻認為熟度應該只有一分熟，這也引起不同意見的論戰，專業的廚師告訴我們，一分熟牛排中心肉質柔軟，呈現鮮紅色，而三分熟的外圍肉質略為緊實，中心剖面則呈現紅色。

煎烤牛排要怎麼精準控制熟度？要是技術不好不懂得控制火侯，再好肉質的牛肉都可能難以入口！ 用炭火烹調的牛排館，業者說炭火烤牛排有特殊的焦香味，而且炭火每一塊大小不一，技術更是難上加難，業者說要測試煎烤中的牛排達到幾分熟，經驗老到的廚師，只要壓一壓牛排軟硬緊實度，就可以知道。

部分餐廳會提供桌邊服務，尤其是高檔食材部分，因為怕讓客人自己煮有的時候沒掌握好，過熟過生就會浪費食材。經過特訓的店員通常會熟記黃金秒數，再搭配漏杓、湯杓等小道具，讓食材的熟度剛剛好。

您有吃過炸牛排嗎？來自日本的炸牛排，先稍微炸過，再讓顧客自己上桌烤，還能選擇想吃的熟度，但是有網友發現，這炸牛排的麵衣疑似沾了血水、導致麵衣脫落，麵衣還會掉在烤盤上，久而久之變成烤焦了。不過業者解釋，原本炸牛排的起鍋熟度就是三分熟，帶點些微肉汁是正常現象，至於麵衣脫落可能是有疏失、會再改善。

雖然美食家都推薦牛排要吃三分熟，但其實還得看你是吃牛的哪個部位，牛排主廚建議，像是牛小排，筋膜或油花多，所以就要熟一點，才能逼出香氣，也才不會咬不爛，肋眼 沙朗則是五分熟，才會有層次，而瘦肉多的菲力，就不要點太熟，否則吃起來會太柴，口感比較差。

同樣有肌紅蛋白的牛排，更有熟度上不同的問題，有人偏好3分熟，有的喜歡更熟，但其實牛排主廚說熟度是要看牛肉部位，因為含筋膜或油花多的，就要熟一點，才能逼出香氣，也才不會咬不爛。而瘦肉多的菲力就不要點太熟，否則吃起來會太柴。

牛排不同部位也適合不同生熟度，有3分、5分、7分熟等，不過有店家覺得很難為，因為有客人把整份牛排吃到只剩不到1/5才抱怨太熟要換一份，同行業者表示，因為牛排上桌後，不管用磁盤或者鐵盤，都會讓牛肉本身溫度再提高，為了要避免類似情況，專業做法是會請服務人員在點餐時、上桌後都會跟客人再三確定熟度，而且建議上桌後要趕快吃，才能降低過熟情況。

昨天有一對男女到早餐店點餐，一開始先點了10顆蛋還要求第一顆1分熟、第二顆2分熟，全部都要不同熟度，甚至點了牛肉堡卻要求不能加牛肉，還有漢堡加一大堆配料，讓店員聽了好頭痛，懷疑對方是刻意找碴，因此拿出手機錄影沒想到這男女非但不以為意，甚至還對著鏡頭比YA，誇張的行徑全被PO上網。