吃牛肉冒「綠光」心驚?含微量金屬是正常現象
,先分切,再真空包裝,直接就放進,還原整個過程,原來牛肉變色不代表壞了。餐廳主廚朱益鴻:「它原本裡面就有肌紅蛋白,蛋白質碰到氧化,它會產生一些色變,肉色會越來越深,這是正常的。」因為肌紅蛋白氧化作用,所以一會變深,一會又變淺,但有沒有發現,冷凍久了或者熬煮過久,會更容易出現綠綠的,尤其是腱子肉,和後腿部位,這是因為靠近關節筋膜。餐廳主廚朱益鴻:「我們的肉裡面含金屬元素,尤其是靠近筋的部份,所以它煮熟一定會產生反光,或是偏綠色的感覺,這也是正常的。」變色不用太擔心,可是要分清楚,一種是因為牛肉,八角型結構體,......