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時定期會拿刀子切掉,鍋內會用熱水清洗,更強調,有一層固狀體有好處,陶鍋比較不會裂掉。其他業者:「我們豬腳就是會丟下去滷,滷完之後它就會有新的滷汁,原本的老滷,它還是會存在爐桶裡面,滷完之後,它外面溢出來的,我們每天都會清潔,一定會用刷子啊。」其他業者則表示,老母鍋陳年熬煮,在勺食材時滷汁難免溢出,但每天都會清洗也是注重外觀,而且現代人講求食安,尤其現在天氣熱,民眾也擔心打烊之後是否會引來蟑螂老鼠。新北市衛生局食藥科科長楊舒秦:「衛生局將派員前往稽查,並依據食品良好衛生規範準則進行查核,特別會針對容器具清潔「......

蓋起來留下來,結果賣到第二天我的東西不夠了,所以我又起了一鍋新的湯,我就把新的湯倒到舊的材料,所以就開始了我第一天的老滷。」。美麗的錯誤背後還有吳皓民的自負,二十多歲創業當設計公司老闆,有次吃到岳父做的燉牛肉,驚為天人,怕有一天吃不到怎麼辦,乾脆學起來,老闆吳皓民:「這碗牛肉麵,它的湯直接就像是雞湯,而且是濃縮版的,但是它的味道又不會很鹹,它非常豐富有層次,它有一點時間的底蘊,就像吃拉麵的那種湯底一樣。」其實吳皓民斜槓當廚師,為的也是爭口氣,想透過自己打造的牛肉麵品牌,試試能耐在哪。而隱身空軍三重一村,店小......

吃。彰化第一美味,滷肉大鍋裡簡單三樣,豬腳、腳筋、炕肉也就是蹄膀,浸泡沸騰老滷汁,遠遠就能聞到四溢的香氣,把饕客聚攏到彰化中正路上這一甲子的老店面。。記者vs.老闆鄧志凌:「滾了之後關火再燜,燜兩三個小時,所以不會滾到爛,皮不會很爛它都很入味,「你把做法跟配料都跟我講了」,大家都知道,沒關係,推廣彰化炕肉飯是怎麼做出來的。」彰化第一美味,第四代老闆鄧志凌大方公開滷肉秘訣,也分享自家招牌炕肉飯,選用腳庫肉也就是豬後腿肉,當天現宰溫體保留肉質和鮮甜度,汆燙八分熟,沖涼冷卻接著分切,用竹籤固定維持品質的一致性。老......

在地50年的,老唐牛肉麵現在老店新開,不只保留過去的滋味,就連電磁爐上滷小菜的,也保留了上一手,傳承下來的半世紀老滷。老唐牛肉麵員工:「老唐他們延續下來的,那我們就一直把它,延續下來的滷汁種。」這間是台南中西區的老唐牛肉麵,原本的老老闆開了50多年,前年熄燈,台南長大的藝人吳宗憲,不捨高中時期的好滋味就此消失,砸了4千多萬,除了把老店面重新裝潢,還買下牛肉麵配方,為的就是復刻記憶中美好滋味。客人:「嗯很有原來的味道,還是跟以前一樣,味道跟以前,回憶中的味道是一樣的。」老唐牛肉麵員工:「「客人」都一直在問我說......

東北大骨就「醬」吃豪邁上桌吮指回味。大陸東北以老滷滷製豬大骨,熬煮出不油不柴的醬大骨,吃法非常豪邁。這家小館子的老闆娘也把黑龍江老家的燉菜搬到台灣餐桌,大受歡迎......

節變換的大量蔬菜,不變的是,一輪熬煮至少兩個小時,滾煮出清甜滋味,爆炒蔥、薑、蒜、辣椒,大火逼出濃郁香氣,為燉煮羊腳的老滷汁提味,老闆林瑛財:「老滷汁才會越滷越香,裡面越滷越有膠質,這裡面像今天就放十六隻羊腳了,這鍋應該十幾年了吧。」自豪羊肉爐不腥羶,除了羊肉爐,還有滷到軟爛的羊腳,染上油亮醬色,入口更是Q彈有勁,深深擄獲老饕的心,在冷冷的冬天,也讓老闆「羊眉吐氣」,大發爐。......

掃光;招牌鴨舌同樣很夯,一天可以賣出上千隻。食材嚴選宜蘭櫻桃鴨,舌肉帶點厚度,口感彈牙不鹹膩,每一口充滿老滷香氣。顧客:「鴨舌也是我們過年的時候都要三五包,然後帶回去一天就沒了。」。吸引客人一再回頭的好滋味已經飄香一世紀,第三代傳人老闆娘王安娜傳承媽媽的好手藝,更遵循自家前輩堅持的傳統工法,辭美國高薪工作。不同食材不同滷法,鴨翅和雞腳用重滷,甜不辣和米血糕採薑滷,唯一相同的是集結三代心血的滷包原料,由王安娜母親王葉寶珠1950年從福州帶來的祕密配方;而七里香做工最繁瑣,得經過六道程序去蕪存菁,必須手工做二次......

聚焦真相／傳承老滷陳年熬煮致癌物恐積累人體 ... 聚焦真相傳承老滷陳年熬煮致癌物恐積累人體。陳年老滷在台灣美食界中佔有一席之地,但專家指出,重複高溫滷製可能產生高致癌性的「雜環胺」。我們將豬腳帶回實驗室化驗,也驗出不少有動物致癌性的化合物,今天的聚焦真相。滷汁肉類長久熬煮,當心衍生致癌化合物。黑色濃稠滷汁在鍋中滾燙熬煮,一塊塊軟Q豬腳載浮載沉。豬腳店員工:「最主要是我們,新滷汁熬舊滷汁,這樣熬出來的味道。」。這間豬腳名店已有30年歷史,門口的招牌砂鍋每一個都附著厚厚的不明深褐色物質,層層堆積甚至向下延伸,......

以前用豬肉做的,想說用豬肉下去做看看,反應都還不錯,後來就固定有這個口味,好像是以肉餅的概念下去做。」在地人都有一套吃法,鹹香老滷汁控肉,一口豬肉冰一口爌肉飯。連導演陳文彬吃過都說讚,還發文推薦!醬油滷的肉角塊摻和濃甜冰品,咀嚼有滷肉香氣,口味真的很特別。爌肉飯和豬肉冰一起經營,豬肉成本上漲他們卻凍漲。豬肉冰業者柯志穎:「不要說豬肉,就連糖今年一包糖都漲500元左右,我們還是賣跟去年一樣,價格不變。」彰化不只爌肉飯出名,古早味豬肉冰滷肉做成冰,獨特吃法等你來體驗。......

蔬菜也是有葷的啊,你泡葷的就不行,它是燥熱性的會上火,吃這個豆腐不會上火。」。根莖葉菜類熬煮入味,放兩年發酵變成陳年老滷,就是豆腐的臭味基底,臭豆腐分小臭跟大臭,大臭得泡上三十六小時,最早推著餐車沿街叫賣,但是臭豆腐的臭不是所有人都能接受,為了醃漬他搬到深山處。老闆胡元興:「五隻手指頭沒有一樣長,每個人的吸收程度都不一樣,我做五種讓人家感受不一樣的口感,這就是我用心的所在,不然你大老遠來我就只有一種,台灣頭到台灣尾都有,我幹嘛到你這個深山裡面來只來吃一種臭豆腐,太沒有那個經濟價值。」胡元興說臭豆腐的迷人之處......

接一口,嘉義一間古早味的豬腳店,老闆利用簡單的冰糖醬油等食材製作老滷汁,再來滷豬腳,讓豬腳味道簡單卻讓人回味,也成了網路上評價相當不錯的美食。不少人嘉歡吃滷豬腳或是腿庫飯,但是豬腳腿庫要滷的好吃,Q彈又不油膩那就是功夫了,嘉義一間古早味的豬腳店,老闆利用簡單的冰糖醬油等食材製作老滷汁,再來滷豬腳,讓豬腳味道簡單卻讓人回味,也成了網路上評價相當不錯的美食。滷肉湯汁裏撈起這一大塊的腿庫,滷得油亮Q彈有著飽滿的肉汁,這豬腳也是香Q有勁,配上筍干油豆腐,就是一份美味的家常小菜,常吸引不少民眾專門來吃豬腳,顧客:「這......

打海鮮,整隻活龍蝦帶殼包入鮑魚、干貝,一顆就重達540克相當霸氣大方,另外還有以在地食材推出兔年粽,除了有私房老滷五花肉,還有客家經典的梅干扣肉入料,養生粽也能滿足素食者的味蕾,最後更少不了甜味的水果風味粽,甜鹹葷素4種風味,滿足不同客群。六福皇宮:「目前有少量追加,讓第一波沒有搶到的民眾可以嘗鮮,業績的話是成長1.5成。」另外老爺酒店則是旗下四家飯店各有特色,像是台北老爺就推出花雕雞三杯杏鮑菇咖哩起司和牛等...得獎名粽,新竹老爺則是中西合璧,結合客家經典菜圃跟爌肉,還有新鮮鮑魚海陸融合超豐盛,礁溪老爺則......

買回家。」一塊又一塊,師傅俐落的刀工,出餐快,油油亮亮,令人食指大動、口水直流,隔著螢幕都彷彿聞到那老滷香。豬腳象徵富貴,還有添壽的意涵。今年恰巧是每三年一次的閏年,習俗有一說認為,長輩遇到閏年會減壽,因為閏月對年長者來說,等於少活了一個月,所以會有子女送豬腳給父母添添壽。民眾:「我知道閏年需要買這個東西,給父母,「前一兩天預約也可以啦」,現在是我怕到時候訂單會很滿,「有我剛拿外帶單了」,訂了大概2月中旬,怕會買不到要排很久。」現滷豬腳現在吃正剛好,今年閏二月,傳統習俗添壽宜早不宜晚,很多人已在農曆過年期間......

區的一家三十年的肉燥飯,一碗肉燥飯只要十元,雖然便宜,但是白飯上澆上香濃的老滷汁,吸引不少在地民眾,點個肉燥飯加顆蛋和油豆腐,就可以吃的很滿足。熱騰騰的白飯盛在碗中,在澆上湯鍋裏,不斷滾煮的濃濃肉燥滷汁,香氣瞬間噴發。這一碗肉燥只要十元,不過一般人點肉燥飯,通常還會加上個油豆腐,或是貢丸那就太完美了。。這是位在台南安南區的肉燥飯小吃,已經開業三十年,因為一碗肉燥飯只要十元,對不少在地民眾來說,是好吃又便宜的一餐。顧客:「真的好吃,吃到你都打包回去,真的好吃。」顧客:「這個東西這麼晚才報導,「你吃幾年了」,我......