標籤 肌紅蛋白｜東森新聞

雞翅撥開有紅色到底有沒有熟？民眾到餐廳點了一份炸雞翅，發現和骨頭連接的部分雞肉還是粉紅色的，向餐廳反映，卻得到肉有熟，只是「肌紅蛋白」的回應，只是到底可以吃嗎？

有民眾到南門市場美食街，購買知名便當店的排骨飯，但吃到一半發現排骨肉怎麼紅紅的，好像沒有熟，對此店家表示，排骨肉有熟，而紅紅的是「肌紅蛋白」，其他廚師則推測，民眾買的排骨肉可能有經過醃製，醃了一天後才炸，就有可能變這樣。

民眾到美式賣場買整塊牛排，發現有些地方變呈灰褐色，以為是牛排壞了，但其實牛肉顏色取決於「肌紅蛋白」，如果缺氧會呈現深色；氧化會呈現紅色；如果接觸水分子以後變性，會呈現褐色，都屬於正常現象。

你有吃過像這樣肉質呈是粉紅色的炸豬排嗎？民眾點了一盤炸豬排，沒想到切開看肉竟然是紅的，但店家表示是因為肉裡的「肌紅蛋白」，接觸空氣之後才會出現粉紅的顏色，而且每一塊豬肉部位不同，肌紅蛋白的含量也有差，才會有的肉是白色有的卻透著粉色。

知名豬排店被消費者控訴，點了炸豬排一切開豬肉竟然呈現粉紅色，消費者跟店家反應，店家說是因為豬肉氧化，讓他無法接受，實際詢問店家，表示是因為肉裡的肌紅蛋白，才會出現粉紅的顏色。

牛排館遭到顧客反應「有血水」，其實這些血水是肌紅蛋白，又被稱作肌紅素，如果加熱太快、加溫超過六十度，就容易冒出這些俗稱血水的肉汁，但你知道嗎？如果切開肉排沒有肉汁，也代表肌紅蛋白已經流失，纖維比較明顯，吃起來口感也會比較差。

牛排館遭到顧客反應有血水，其實這些血水是肌紅蛋白，又被稱作肌紅素，如果加熱太快、加溫超過六十度，就容易冒出這些俗稱血水的肉汁，但你知道嗎？如果切開肉排沒有肉汁，也代表肌紅蛋白已經流失，纖維比較明顯，吃起來口感也會比較差。