許多人為了追求健康或減重，在廚房做菜時總是「滴油不沾」，不管是蔬菜還是肉類一律用水燙、過水。然而，不吃油真的健康嗎？在東森電視健康節目《醫師好辣》中，各科醫師與專家提醒，長期「無油飲食」不僅無法讓你變健康，反而可能為身體埋下巨大的健康隱患。相反地，如果選錯了油、用錯了烹調方法，同樣會對心血管造成沉重負擔。
在節目《醫師好辣》中，腸胃科醫師蕭敦仁分享了一個令人警醒的臨床案例：曾有患者為了減肥而完全不吃油，結果短短兩個星期後，就因為膽酸濃度過高、膽汁無法順利排出，而在超音波檢查中發現了膽結石！
營養師宋明樺也在節目中指出，減重時如果所有油脂都不碰，會導致人體必需的脂溶性維生素（A、D、E、K）吸收率變差，更會引發便秘、嚴重掉髮，甚至造成女性賀爾蒙失調與經期混亂。皮膚科醫師也常在臨床上遇到因為過度戒油而導致皮膚乾燥、脫皮起屑的女性，這是因為皮膚角質層缺乏油脂（神經醯胺）的保護，水分容易蒸散所致。因此，身體絕對需要適量的好油來維持正常運作。
既然廚房不能沒有油，那該選什麼油？許多長輩特別喜歡用豬油炒菜，認為古法煉製最香且不易沾鍋。不過，方慈聲營養師在《醫師好辣》中解釋，豬油等動物性油脂在常溫下是固體，其飽和脂肪酸與膽固醇含量偏高，長期過量食用容易在血管壁堆積，引發慢性發炎與血管硬化。此外，動物性油脂中的膽固醇不耐高溫，高溫烹調後容易氧化變質，反而更傷身。
另一個廚房常見的明星「椰子油」，近年來常被包裝成生酮飲食或減重神油。對此，宋明樺營養師大力戳破了這個泡沫。她指出，椰子油雖然是植物性油脂，但其「飽和脂肪」含量極高。若以「升膽固醇指數（CSI）」來計算，椰子油的指數甚至比牛油還要高，會大幅增加心血管疾病與高血脂症的風險。因此，椰子油、棕櫚油以及豬油等高飽和脂肪的油品，在廚房中都應盡量避免大量使用。
那麼，健康的烹調油該如何選擇與使用？《醫師好辣》的專家們提出了幾項黃金準則：
首先是「不要一油到底」。宋明樺營養師建議，家中的烹調油品應該多樣化並輪流交替使用，以分散風險、均衡營養。
其次，要根據「發煙點」選擇對的油。美國心臟科醫學會推薦單元不飽和脂肪酸較高、對心血管較好的植物油，如橄欖油、苦茶油與芥花油。其中，冷壓初榨橄欖油單元不飽和脂肪酸高，但發煙點相對較低，適合用於涼拌、低溫淋或輕度拌炒；而發煙點較高的「苦茶油」則是炒菜的絕佳選擇。
最後，在烹調技巧上，毒物科專家譚敦慈提醒，油品一旦受熱冒煙就會產生致癌物質，因此不建議高溫爆香。她實用推廣「濕式炒菜法」：在鍋中先加入少許的水，利用水蒸氣將溫度控制在100°C左右，再加入蔬菜與適量油脂拌炒，這樣既能完整保留蔬菜的水溶性營養素，又能避免油脂因高溫變質產生毒素。
關於一天的用油總量，蕭敦仁醫師在《醫師好辣》中提供了一個簡單好記的「221原則」（一日共5份油脂）：
* 早上2份：1份用於烹調（如油炒蛋），另1份可從堅果（約飯碗的1/4量）或酪梨中攝取。
* 中午2份：在飲食中選擇1道油炒菜、1道半葷素（如肉絲炒豆干），其餘配菜則選擇清蒸，避免油脂超標。
* 晚上1份：將配菜改為水煮或川燙，僅在主食（如煎魚）中使用1份油脂。
透過這樣的聰明用油法，你就能在享受美食與維持體態之間，找到最完美的平衡！
完全不吃油會使膽汁無法排泄，增加罹患膽結石的風險。此外，還會引發嚴重掉髮、皮膚乾燥、便秘，女性甚至會出現月經不來與賀爾蒙失調等問題。
因為椰子油的飽和脂肪酸含量極高，其「升膽固醇指數（CSI）」甚至高於牛油與起司，長期大量食用會顯著增加心血管疾病與高血脂症的風險。
當油品受熱並產生大量油煙時，代表油脂已經變質，會產生異環胺、多環芳香烴等致癌物質。長期吸入這些變質油煙，是導致許多不吸菸女性罹患肺癌的主要元凶之一。
