近年來大眾健康意識抬頭，許多人為了減重防三高，開始嘗試極端的「無油飲食」，或盲目跟風生酮飲食、天天大口灌椰子油。然而，在東森電視健康節目《醫師好辣》中，多位醫學專家與營養師提醒，錯誤的居家選油觀念與高溫烹調習慣，不僅無法養生，甚至可能讓身體暴露在致癌物的危害中。
油脂是人體必需的三大營養素之一，參與體內眾多的生理代謝反應。家醫科醫師陳欣湄在節目中指出，長期「滴油不沾」的低油飲食，並不會降低總膽固醇，反而會使「好的膽固醇」（高密度脂蛋白）下降，而「壞的膽固醇」（低密度脂蛋白）上升，反而增加心血管疾病的風險。臨床上曾有年約20多歲的年輕女患者，為了減肥實行1個月的無油水煮飲食，結果不但沒變瘦，反而變胖了2公斤。
這並非單一個案。物理治療師黃彥鈞分享，診間曾有一位想減重的患者，餐餐都吃水煮汆燙、一滴油都不加，結果年紀輕輕就檢查出重度脂肪肝。這是因為油脂在胃中具有延緩排空的功能，若缺乏油脂，食物消化速度過快，人體極易產生飢餓感而攝入更多澱粉，進而轉化為油脂，導致內臟脂肪堆積。此外，醫師孫瑜也提醒，長期不吃油還會使腸胃蠕動變差，導致嚴重的便秘問題；補充足夠的優質油脂，如富含Omega-3的魚類與芝麻，才能維持血管彈性並保護血管。
為了解決缺油危機，不少人轉而追求近年來網路上大熱的「椰子油」，甚至將家中油品全部換掉。對此，營養師宋明樺在節目中釐清，評估油品對心血管的負擔，應看「升膽固醇指數」（CSI），此指數是由食物中的飽和脂肪與膽固醇計算而成。椰子油雖是植物油且不含膽固醇，但其「飽和脂肪酸」比例高得驚人，計算出來的升膽固醇比例甚至比動物性的牛油還要高！
營養師趙函穎也曾遇到一位55歲的媽媽，因為聽信椰子油對身體好，便用椰子油漱口（油漱法）並將家中的炒菜油全部換成椰子油，結果一個月後因急性胸痛送醫，抽血發現其三酸甘油酯與膽固醇全部飆破300，引發嚴重的動脈硬化危險。因此，對於保護大腦與心血管健康，醫師劉晏孜更建議平時應攝取植物性不飽和脂肪，如橄欖油、葵花油、大豆油或葡萄籽油。營養師宋明樺也補充，高品質的冷壓初榨橄欖油發煙點可達180℃至190℃，日常中低溫拌炒完全沒有問題。
除了選對油，如何用油也是關鍵。許多家庭主婦習慣等油鍋冒煙了再把菜丟下去爆香，毒物科專家譚敦慈極力反對這種「乾炒」或大火爆香的做法。她警告，油只要一冒煙，就代表已經達到發煙點，結構開始變性並產生有毒物質。
更可怕的是，高溫油炸與燒烤會產生致癌物。皮膚科醫師張金堅指出，太油膩、高溫油炸的食物含有嚴重的致癌物「多環芳香烴」（PAH），會對細胞基因造成傷害。高油脂與油炸食物在消化過程中，還會產生許多自由基，破壞體內抑制癌症的基因。
譚敦慈醫師也提醒，不論是使用氣炸鍋、烤箱或油炸，只要烹調溫度超過120℃，就容易產生多環芳香烴（PAH）、異環胺與丙烯醯胺等致癌物質。因此，她建議日常炒菜應使用「水炒法」（溫水煮），讓溫度維持在100℃左右，不僅可以保留較多的維生素C，更能避免吸入致癌油煙。同時，烹調時一開火就必須啟動抽油煙機，並在熄火後持續抽風5分鐘，才能確保室內空氣安全。
一般大眾若不清楚每日該攝取多少油脂，醫師蕭敦仁建議可以採用「221」配比心法：早上2份油脂（一份用來烹調，另一份可吃一小把堅果）、中午2份油脂（一份用來炒青菜，另一份用來烹調半肉菜）、晚上1份油脂（如吃煎魚或吃油炒青菜）。
如此一來，既能獲得人體無法自行合成的必需脂肪酸，又不會攝入過多熱量。營養師陳麗華也建議，每天可以攝取1到3茶匙的橄欖油，每週攝取頻率大概2到3次的魚類，再搭配堅果，就能保持身體年輕健康，遠離高血壓與心血管風險。
完全不吃油可能適得其反。油脂在胃裡能延緩排空，如果滴油不沾容易感到飢餓，導致攝入更多澱粉，反而容易形成「重度脂肪肝」。此外，無油飲食還會造成好的膽固醇下降，甚至引發嚴重便秘、皮膚粗糙與掉髮。
不行，椰子油飽和脂肪酸含量極高。雖然它零膽固醇，但其升膽固醇指數（CSI）甚至比牛油還高。如果每日過量食用，反而容易導致三酸甘油酯與膽固醇急速飆高，增加心血管動脈阻塞的風險。
建議炒菜時避免「大火爆香」與讓油鍋冒煙。可以使用「水炒法」（加水保持在100℃左右），且烹調溫度盡量控制在120℃以下。開火時一定要開啟抽油煙機，並於熄火後持續運轉5分鐘以排淨毒氣。
