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就愛這一味!滷味攤老闆用記憶 找回「阿嬤的古早味」

2018/09/20 11:31 字級:
一名葉先生擺攤賣滷味,號稱賣的是阿嬤的味道,原來他小時候常吃阿嬤做的滷味,一直很懷念,經過多次研究改良,終於還原出阿嬤的手藝。

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▼(圖/東森新聞)


不少顧客吃了也大讚說,真的很有古早味,還沒到晚餐時間,老闆一出來擺攤就有客人上門。

滷味攤員工:「蔥花、香油可以嗎?」葉老闆的滷味攤打著阿嬤的滋味,闖出名號,原來他小時候愛吃阿嬤親手做的滷味,為了找回童年的滋味,嘗試好一段時間,才找回熟悉的味道。

▼(圖/東森新聞)


滷味攤老闆葉先生:「阿嬤做這個滷味給我們吃,我們覺得這個味道不錯,後來我們慢慢改良,做出這種滷味出來。」這一大鍋滷汁得熬至少1個半小時,而且必須用小火慢慢熬,才能把熬得又香又透。

滷味攤老闆葉先生:「6、7種中藥材,然後加上醬油、冰糖、胡椒跟米酒,還有一些秘方…不能講的秘方。」另外牛腱、牛肚、牛筋,這牛三寶可說是老闆的招牌,還有雞翅和鴨翅,合稱龍鳳翅,也是顧客最愛。

顧客:「覺得都還滿好吃,很香很入味,(有阿嬤的味道嗎?),有~古早味。」

顧客:「甜度的問題或是鹹度,尤其是夏天有人會想說鹹一點,它不會,我覺得它剛好啊,味道很喜歡。」

▼(圖/東森新聞)


這一份又一份滷味,不只是葉老闆的用心執著,更象徵著自己對阿嬤的。
(封面圖/東森新聞)

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位在台北華山市場的小角落,阿嬌姐的滷味攤可沒被隱於市,櫃位前的走道上,午餐時間永遠擠滿了客人,即便是放暑假,少了附近成功、開南和補習班的學生,光是上班族,也讓阿嬌姐忙半天。

▼(圖/東森新聞)


老闆蔡麗嬌:「(滷味攤)平均大概40幾度以上,冬天是比較好,夏天就比較辛苦,就覺得好熱好熱。」場內大鍋高湯沸騰,新鮮食材前仆後繼地下海,變身色香味俱全的美味。傳統市場的熟食區競爭激烈,人稱「阿嬌姐」的蔡麗嬌能夠出位,全靠一鍋秘密武器。老闆蔡麗嬌:「我中藥材自己配的,草果、八角,就這些,不只這些啦。」

▼(圖/東森新聞)


雞骨、豬骨,搭配中藥包,熬煮的高湯有玄機,看似平凡的食材,也「同款不同師傅」。老闆蔡麗嬌:「今天的話,就空心菜、高麗菜、大陸妹、地瓜葉、綠花椰、金針菇、玉米筍這些,我先生在的時候,他在外面吃東西就跟我講『人家那個高麗菜進口的,好難吃,妳不要用進口的』,我說我知道,所以我對菜的部分,因為我自己從小就在這個市場裡面,所以我知道什麼東西好跟不好,因為東西有分等級,真的有分等級。」

▼(圖/東森新聞)


冰箱裡一字排開,當季「尚青」的都在這,宛如一座豐收小農場,是阿嬌姐每天清晨4點到果菜市場挑選的超級精品。從阿公那一代開始就在華山市場賣菜,阿嬌姐選菜挑三揀四,絕不隨便,超級龜毛。20年前,爸媽因為體力的關係準備退休,從小在市場長大的蔡麗嬌對市場超有感情,於是自告奮勇地接下第3棒。老闆蔡麗嬌:「我的兄弟姊妹都沒人要接,那我就想說好吧,因為我自己也就帶個孩子,也沒有幹什麼,就回來接這個攤子。」

▼(圖/東森新聞)


一樣是賣菜,一樣是精挑細選,但是蔡麗娟接手之後,遇上少子化浪潮,還有社會結構改變的大環境因素,和媽媽時代相比,生意硬是少了4分之3。老闆蔡麗嬌:「現在的年輕人他們大部分都不煮,都外食,然後我的菜生意就變得沒落,剛開始的(問題)是,我買回來的菜,沒有人要買,我該怎麼辦?」當天賣不掉的菜隔天變暗、變皺、變軟,變成了賣相不佳的剩食,承受不了成本虧蝕,阿嬌姐一度猶豫是不是該把菜攤收了,但因為個性不輕易認輸,她想破頭,乾脆把賣剩的食材拿來滷製,賣菜兼賣滷味,一人做2份工,努力找活路延續老菜攤。老闆蔡麗嬌:「我之前在做牛肉麵店,我是把牛肉麵那個滷汁拿來做我的滷味,所以我的湯裡面,客人常常說『妳裡面有(放)牛肉喔』,我說不是,是因為中藥材的關係。」

▼(圖/東森新聞)


燙青菜必須搭配其他加工品項,才會繽紛多樣,雞、豬食材一律不用冷凍貨,才有阿嬌姐堅持的鮮甜,沒辦法現燙、現好,就得花時間滷出入味香氣。老闆蔡麗嬌:「所有的材料通通都有,都有分(等級),豆干、海帶,什麼都有分,(成本比較貴)我就打著薄利多銷啊,把量衝出來啊,量有衝出來,我的(收入)就有夠啦,我的利潤弄得很少很少。我今天講一句難聽一點的,你在哪裡買得到50塊有送麵的,我相信沒有。」

▼(圖/東森新聞)


這裡沒有一般滷味必備的泡麵,只有手工麵疙瘩當主食,讓滷味吃「巧」也可以吃飽。老闆蔡麗嬌:「我們在眷村旁邊,很多外省媽媽都會教我媽媽做,所以變成我媽媽也會做。」燙麵製成的麵疙瘩,韌性嚼勁十足,誠意100分,就算是用送的,阿嬌姐也堅持要是精品,才不會砸了招牌。老闆蔡麗嬌:「原本我是去大市場買,我買回來吃了以後,(覺得)他們的麵疙瘩是怎樣,咬起來爛爛的,口感不好。那我再跟我媽媽講,我媽講說『我會做,我做就好啦!』,我說好,那你做吧,然後做到現在。」

▼(圖/東森新聞)


有心要把事情做好,兼賣滷味3年,常常一天只賣300元,還好最終倒吃甘蔗,靠著口碑打開知名度,副業收入勝過原本的主業,阿嬌姐乾脆把賣菜生意收掉,在原本的攤子專賣滷味,延續她熱愛的市場人生。老闆蔡麗嬌:「什麼東西記得要放,什麼東西不能偷工減料,什麼東西都一定要弄到最好。」老闆女兒梁雅婷:「我媽很強,很厲害,她能力很強,我怕我比不上她。」原本在做電信工程師的女兒,捨不得媽媽一個人忙不過來,辭職回家幫忙,要培養女兒接棒,阿嬌姐傳授心法。不偷懶、把事情做好,還要能夠靈活應變,就算時移勢轉,也能夠跟著柳暗花明,路不轉人轉老闆蔡麗嬌:「現在社會一直在變,你要再原本那一套的話,我相信對現在年輕人來講,應該沒辦法生存,那你就不能不改。」

菜攤第3代變身滷味攤第1代,記著阿嬌姐滷味的「不放棄認真味」,不管做什麼都能一代接著一代。

 

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