在講求養生的時代，許多人「聞油色變」，甚至餐餐水煮、一滴油都不敢沾 。然而，家醫科與毒物科專家在節目《醫師好辣》中提醒，完全不吃油不僅不會變健康，反而會引發膽結石 、嚴重便祕等一連串身體警訊 ！更糟糕的是，若在廚房選錯了油或用錯烹調方式，高溫產生的油煙與有害物質，更可能成為致癌的隱形殺手 。究竟在廚房裡該如何選對好油、避開「致癌油」？讓我們跟著專業醫師與營養師的腳步，一起學習健康用油的關鍵技巧！
許多人為了減重或控制三高，餐餐只吃無油水煮餐 。家醫科醫師與營養師在節目《醫師好辣》中指出，人體運作必須攝取適量油脂，如果完全不吃油，身體最快出現的反撲就是「便祕」與「膽結石」 。油脂在腸胃道中具有「潤腸通便」與延緩胃排空的功能，若缺乏油脂，大便會變得乾硬且難以排出 。更危險的是，膽囊是儲存膽汁的器官，當我們吃進油脂時，膽囊才會收縮並排出膽汁來消化脂肪；如果長期餐餐水煮、完全不碰油，膽汁就會在膽囊中持續鬱積、濃縮，最後凝聚成膽結石，甚至引發急性膽囊炎 。此外，缺乏油脂還會導致身體無法吸收維生素A、D、E、K等脂溶性營養素，進而引發掉髮、皮膚乾燥及荷爾蒙失調 。完全無油的飲食，甚至會讓人因為缺乏飽足感而攝取過多根莖類澱粉，反而逆勢罹患重度脂肪肝 ，得不償失。
油好不好，烹調方式是關鍵 。營養師與醫師在節目中說明，每種油都有其「冒煙點（發煙點）」，也就是油脂加熱到開始冒煙、變質並產生毒素的溫度 。例如許多人推崇的「冷壓初榨橄欖油」，含有豐富的單元不飽和脂肪酸與抗氧化的橄欖多酚，品質優良的橄欖油發煙點可達180度至190度，用於低溫涼拌或簡單拌炒非常安心，但絕對不適合拿來高溫油炸 。若要進行高溫煎炒或油炸，建議選用發煙點較高的好油，如苦茶油（發煙點高、高溫穩定，堪稱台灣之光） 、酪梨油或近年相當熱門的榛果油（發煙點達220度，富含維生素E與單元不飽和脂肪酸） 。相反地，椰子油和棕櫚油雖然也是植物油，但其飽和脂肪酸極高，容易在血管內形成斑塊與血栓 。有民眾聽信偏方「生吞椰子油」或「用椰子油漱口卻不吐掉」，短短一個月就導致膽固醇與三酸甘油酯全數飆破300毫克，差點引起動脈硬化 ，千萬不能大意。
台灣有許多不吸菸、不頻繁外食的女性罹患肺腺癌，這與廚房的「油煙」有著極大關聯 。當油脂高溫加熱超過發煙點，會裂解產生多環芳香烴（PAH）等強烈致癌物，吸入肺部便會對細胞DNA造成不可逆的損傷，誘發癌症 。毒物科專家譚敦慈與婦產科醫師陳保仁在節目中強烈建議，守護廚房健康必須養成2個好習慣：第一，開火時一定要同步開啟吸油煙機，且在熄火之後「繼續抽風5分鐘」 ，以確保細懸浮微粒（PM2.5）完全被排除。第二，捨棄高溫起鍋、烈火爆香的傳統習慣，改用「溼式烹調法」，也就是在炒菜時加一點水，將溫度控制在水煮的100度左右，這樣不僅能防止油脂因為高溫而變質、冒煙產生有毒物質，還能完整保留蔬菜中的維生素B群與葉酸 。煎煮炒炸交替使用不同的好油、均衡搭配，才能吃得健康又安心 。
A：這是常見的誤解。營養師在節目《醫師好辣》中指出，優質的冷壓初榨橄欖油發煙點可達180度至190度，只要不進行長時間的高溫油炸，日常的簡單拌炒與中溫烹調是完全沒有問題的 ，不需要局限於涼拌。
A：強烈不建議。專家提醒，生酮飲食或盲目補充大量油脂（如生吞椰子油、防彈咖啡）非常危險。椰子油含有極高的飽和脂肪酸，臨床上有患者僅吃（喝）了一個月就讓膽固醇與三酸甘油酯指標全數爆炸 ，應由專業醫師評估，切勿聽信網路偏方。
A：是的。高溫油煙含有多環芳香烴（PAH）等強烈致癌物，是導致女性罹患肺腺癌的主因之一 。建議開火時立即開啟吸油煙機，熄火後繼續抽風五分鐘 ；並盡量採用「溼式烹調法」（加水炒菜），避免油溫過高冒煙，才能有效降低致癌風險 。
