中秋佳節與朋友聚會，烤肉總是香氣四溢。許多人知道烤焦的食物不能吃，卻常忽略了高溫烹調本身帶來的危害。多位專家在節目《醫師好辣》中提醒，高溫燒烤除了會產生致癌物質，高鈉的醬料與加工肉品，甚至是烤肉環境的通風問題，都是容易被忽視的健康隱形殺手。本文將為您解析燒烤隱藏的風險，讓您吃得美味又安心。
營養師宋明樺在節目《醫師好辣》中指出，只要超過一百五十度以上的烹調方式，都很容易讓食物產生致癌物。尤其烤肉時烤焦的黑焦處，含有強烈致癌成分多環芳香烴，對腸胃黏膜傷害極大。此外，蛋白質加熱後也會產生致癌物質異環胺。毒物科專家譚敦慈也在節目中建議，不論是使用烤箱還是氣炸鍋，烹調溫度最好控制在一百二十度以下。因為高溫烹調不僅會產生致癌物，還會產生會讓人體加速老化的糖化終產物。若要減少致癌物，已故毒物學教授林杰樑曾推薦用紅酒來醃肉，因為紅酒中的抗氧化成分能有效降低高溫燒烤時產生的致癌物。同時，避免讓肉類在烤網上長時間高溫直接曝曬，也是自保的好方法。
烤肉時最受歡迎的香腸、培根等加工肉品，早已被世界衛生組織列為一級致癌物。家醫科醫師陳欣湄在節目《醫師好辣》中說明，這些加工肉品為了保存常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，在體內容易轉化為致癌物亞硝胺。而且加工肉品與市售烤肉醬邊吃邊刷，往往會讓人吃進過量的鈉。營養師宋明樺指出，高鈉攝取會引發高血壓、水腫甚至是骨質疏鬆。藝人柯以柔在節目中分享了健康的烤肉吃法，建議不要直接使用現成的高鈉烤肉醬醃肉，而是利用新鮮的綠色與黃金奇異果，搭配日式薄鹽醬油調製成水果烤肉醬。奇異果富含水分與酵素，不僅能大幅降低鈉含量，其豐富的維生素與酵素還能幫助消化大魚大肉後的蛋白質，預防肚子脹氣。
除了飲食本身的危害，烤肉時的安全環境也常被忽略。外科醫師江坤俊在《醫師好辣》節目中分享過一個真實急診案例，曾有一家人因為中秋節下雨，便決定將烤肉架移到室內烤肉。他們當時自認很有安全觀念，特別將鐵門拉開了三分之一通風，卻沒想到木炭燃燒產生的一氧化碳是熱空氣、會往上升。在密閉室內高處一氧化碳不斷累積，導致最後一家六口全部一氧化碳中毒，出現暈眩與嚴重嘔吐，集體被送往急診。專家提醒，烤肉務必要選擇通風良好的室外環境。如果在室內或半密閉空間使用炭火，即使開了門窗，熱空氣無法對流依然非常危險。享受美味之餘，絕不可拿生命安全開玩笑。
A：不完全是。雖然切除焦黑處可以減少攝入多環芳香烴等致癌物，但只要烹調溫度超過一百五十度，肉品本身依然容易產生其他致癌化學物質。因此建議烤肉時控制火侯，並縮短高溫炙烤的時間。
A：建議優先選擇雞肉、魚肉等白肉，並大幅減少香腸、培根等加工肉品的攝取。加工肉品含有的亞硝酸鹽與防腐劑已被證實具有致癌風險，且含有高鈉，容易增加心血管及大腸癌的負擔。
A：建議在使用烤箱或氣炸鍋時，將烹調溫度控制在一百二十度以下。此外，每次使用完畢後務必徹底清洗、去除殘渣，避免殘留的油脂在下一次加熱時反覆燒焦，產生有毒物質。
