醫起看／茶葉蛋「滷得深」恐鈉含量超標 營養師揭2招挑選撇步

每天一顆茶葉蛋是許多人的早餐首選，但「滷得深」吃的健康嗎？功能醫學營養師呂美寶示警，滷汁經過長時間加熱，其中的蛋白質、糖類與脂質交互作用，恐產生過氧化產物。對此，她特別揭露「2招挑蛋撇步」，教大眾如何在享受美味的同時，有效減少鈉含量攝取。

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呂美寶在臉書粉專「食物的力量．呂美寶營養師」發文，引用輔大食科所教授陳炳輝的研究指出，當滷汁經長時間加熱，當中的蛋白質、糖類與脂質交互作用，可能會產生過氧化產物（如膽固醇氧化產物COPs）。這也意味著，如果滷汁滲入蛋中過多，民眾攝取到的氧化產物自然也會隨之增加。

營養師親曝2招挑蛋撇步

1. 蛋殼沒有裂開（或只有細微裂紋）的茶葉蛋

呂美寶說明，許多茶葉蛋為了追求入味會將蛋殼敲裂，但若裂痕過大，滷汁會大量滲進蛋白內部。這類蛋通常口感過鹹，吃完容易感到口乾舌燥、想喝水。

2. 挑顏色均勻、不是過度深色的茶葉蛋

呂美寶說道，若蛋的顏色非常深，可能代表其已在滷汁中浸泡過久，或經過反覆添加醬油加熱，這類茶葉蛋的鈉含量通常會更高。

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最後，呂美寶強調，分享這些知識並非要讓大家不敢食用，只要掌握挑選訣竅、減少身體負擔，茶葉蛋依然是極具營養價值且美味的食物。

茶葉蛋出現「灰綠」區塊屬正常現象

此外，針對不少民眾擔憂茶葉蛋剝開後出現「灰灰綠綠」的區塊，衛福部食藥署曾解釋，這是由於雞蛋含有較多的含硫胺基酸，在熬煮時間較長、滷汁含氧量低，或雞蛋中鐵離子含量高等因素下，會促進硫化氫的產生。硫化氫與鐵離子作用後產生的「硫化鐵」，即為蛋黃與蛋白交界處的灰綠色物質，屬正常現象，民眾可安心食用。