別慌!咖啡爆有致癌風險專家帶你認識「丙烯醯胺」
在台灣相關研究中,咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後,數值也遠低於歐美的研究數據。為什麼歐美咖啡和台灣咖啡研究的數值會有差距?推測原因有二:「1」使用的濃度,從自身在國外居住飲用咖啡的經驗中,義式濃縮咖啡的濃度較高。「2」咖啡品種不同,台灣進口的咖啡,已有測出咖啡pH值在5-6之間,屬於酸性,丙烯醯胺在酸性環境中,比較不容易形成。台灣人飲用咖啡時,偏好加奶加糖,可以蓋掉酸味。在對食品中丙烯醯胺的研究中發現,丙烯醯胺的生成量會隨加熱溫度、時間有所變化,像是薯片或麵包,加工溫度愈高,生成量也愈高,通常溫度在1......