總鋪師爆料！辦桌吃「這道菜」最內行 網推：小當家是你

▲（圖/東森新聞）

「辦桌」是承載台灣民俗文化的宴席活動，親朋好友齊聚用餐，氣氛熱絡滿載人情味。有網友在PTT上好奇發問，「辦桌中吃哪一道菜才是內行人？」結果釣出經營台式辦桌的專業網友解答，在「海鮮拼盤、紅蟳油飯、筍絲封肉、烏骨雞湯、清蒸石斑魚、鳳梨蝦球、佛跳牆、台式魚翅羹」這些常見的菜色中，選出最能彰顯師傅手藝的佳餚。
 
▼（圖/東森新聞）


綽號為「台菜二世祖」的阿建解答，「鳳梨蝦球」在熱炒店就可以吃到，沒必要特地從婚宴上面吃。「前菜冷盤」因為是使用現成材料，只能看到師傅的刀工跟擺盤技巧，所以內行分數以10分來算的話，只能給5分。
 
「烏骨雞湯」和「清蒸石斑魚」，烹調並不麻煩，只要總鋪師能控管好火侯，讓雞肉軟爛不柴，湯、醬汁融入魚的精華，就是一道佳餚。而「紅蟳油飯」中紅蟳只算配角，清洗後蒸熟，用來擺盤而已，重點在於油飯調味跟配料，內行指數皆為6分。
 
▼佛跳牆（圖/翻攝自維基百科，攝影 Takoradee）


​最能看出師傅功力的菜色是「佛跳牆」與「台式海鮮羹」，內行指數分別是10、8分。阿建指出，湯中帝王佛跳牆相當講究，「用料、火候、調味都缺一不可，栗子、鳥蛋、排骨、豬腳、芋頭、魷魚乾等，都要炸過避免在燉煮中軟爛，排翅、乾貨鮑魚高檔海鮮開下去，湯喝下去真的是絕頂美味。」所以過年時，每家飯店才會比較誰家的佛跳牆好喝。
 
而「台式海鮮羹」用料非常的麻煩且繁雜，「筍絲、大白菜、金針菇、鴻喜菇、肉絲、海參、蝦仁、蟹管肉、紅蘿蔔絲等等，全部都要川燙備用，調味完成後，還要用大量的太白粉水勾芡製造濃稠的感覺。」
 
超專業的講解讓眾網友嘆為觀止，紛紛留言表示，「推專業，這篇我給10分」、「你辦桌王？」、「總鋪師是你？」、「如果開場用彈跳甲魚湯，再配上黃金開口笑、炸蟹斗以及大魔術熊貓麻婆豆腐的話，可以給幾分？」、「朕就封你為辦桌王」、「北部的炸湯圓真的又坑又好笑，第一次去北部吃婚宴吃到這玩意差點笑死」、「最喜歡這種古早味的辦桌菜了」。

 

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