米酵菌酸如何預防？營養師曝8大QA一次看

「寶林茶室」爆發集體食物中毒案，導致2人死亡、5人重症命危，衛生福利部28日指出解剖死者後發現，檢體中確定採樣到「米酵菌酸」（Bongkrekic Acid），對此，營養師程涵宇也整理了米酵菌酸的相關問答，並指出米酵菌酸(Bongkrek acid)引起的食物中毒病例導致高死亡率。小至 1–1.5 毫克的劑量就可能對人類致命，報告的症狀包括胃腸道和神經系統症狀，重症患者會出現肝臟和腎臟等多個器官衰竭。

米酵菌酸可能出現在哪些食物中？

腸粉

河粉

米線

濕米粉

濕冬粉

久泡木耳

久泡銀耳

涼皮

發酵玉米麵

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易受米酵菌酸污染的食品主要有4大類：

1.變質澱粉類產品（糯米、小米、高粱米、馬鈴薯粉等）

2.變質的新鮮銀耳(Tremella fuciformis Berk)

3.完全或不完全發酵的玉米

4.椰子製品

米酵菌酸加熱可以去除嗎？

沒辦法，120度c加熱一小時毒性一樣在，目前沒有針對解毒的特效藥。

被米酵菌酸污染的食物我們吃的出來嗎？

吃不出來。米酵菌酸無臭、無味；受污染的食品具有正常的外觀、氣味和味道。

米酵菌酸食物中毒症狀：

接觸受米酵菌酸污染的食品後的潛伏期為 1-10 小時 。主要影響器官為肝臟、大腦和腎臟。人類的徵兆和症狀與其他粒線體毒素的臨床表現相似，但嚴重程度和時間進程有所不同。報告的症狀包括不適、頭暈、嗜睡、出汗過多、心悸、腹痛、嘔吐、腹瀉、血便、少尿、血尿等，患者檢查期間的發現包括低血壓、心律不整、體溫過高、黃疸、黃疸和四肢僵硬、嗜睡、譫妄、休克、昏迷和死亡。

2010年至2020年，中國食源性疾病疫情監測系統共通報19件米酵菌酸 (Bongkrek acid)中毒事件。（在中國是法定傳染病）這些通報共導致 146 例疾病、139 例住院、43 例死亡，病死率為 29.5%。約73.3%的疫情發生在華南和西南地區。自製發酵玉米粉製品、銀耳、地瓜粉和玉米粉製品（果凍）導致更多的早期爆發，而濕米粉和木耳與研究期間的後期米酵菌酸爆發有關。研究發現米酵菌酸爆發最常發生在家裡（79.0%）和餐廳（21.0%）。

在中國，食源性米酵菌酸中毒事件中涉及的食品通常與發酵穀物製品、變質銀耳和馬鈴薯製品有關。在印尼，中毒事件歸因於由少孢根黴菌發酵的椰漿製成的傳統食品。

米酵菌酸中毒大多數爆發發生在溫暖的月份，其中 95% 發生在 5 月至 10 月；發生高峰月份為 7 月。
米酵菌酸來自於唐菖蒲伯克氏菌B. cocovenenans 產生的致命毒素，唐菖蒲伯克氏菌B. cocovenenans 在自然界中廣泛存在，從牆層土壤、大豆儲藏、乾玉米葉、野生雜草、半乾銀耳和乾燥銀耳中分離得到。亞洲和非洲曾報告米酵菌酸中毒事件，主要與變質或發酵食品有關。中國米酵菌酸中毒主要發生在農村及山區，在這些生活水平較不佳、食物種類有限的地區，居民經常自製發酵食品。由於加工方法不當，發酵食品通常會被椰棕芽孢桿菌及其毒素污染，導致中毒。

什麼狀況下米酵菌酸會長出來？

翻成白話就是「溫暖、不要太酸、不要太鹹、有油的狀態最適合生長！」（相反的意思就是米酵菌酸不喜歡太酸太鹹太冷太熱的環境！也就是要它不要長，食物一開始就要衛生，製程良好保存好，不論是冷凍冷藏或是高溫殺菌，鹽漬酸漬都可以幫助降低污染風險。）

米酵菌酸的產生取決於兩種不同且連續的環境條件：

1.支持細菌生長和增殖的環境條件

2.有利於米酵菌酸產生的環境條件

米酵菌酸是在 pH 值為中性的溫暖環境 (22–30 °C) 中產生的。是否產生也取決於脂肪酸的存在，特別是椰子和玉米中的脂肪酸。

含有油酸的細菌生長培養基產生最高濃度的米酵菌酸。當唐菖蒲伯克氏菌B. cocovenenans在理想條件下在椰子培養基上培養時，到培養第二天，毒素產量可達 2-4 mg/g 。月桂酸、肉荳蔻酸和棕櫚酸佔椰子油中脂肪酸的 71.5-74.5%（以重量計），在玉米中可以發現不同濃度的油酸 。R.oligosporum對米酵菌酸的產生具有抑製作用，並且當允許形成足夠數量的真菌菌落時可以降低米酵菌酸濃度。

▼營養師程涵宇曝米酵菌酸生長條件。（圖／程涵宇營養師提供）

為什麼以前從來沒聽過米酵菌酸？

直到最近亞洲以外地區才出現米酵菌酸中毒的報告，不排除世界其他國家也存在米酵菌酸相關中毒，目前還不清楚為什麼以前在世界其他地區沒有檢測到它，因為唐菖蒲伯克氏菌B. cocovenenans在土壤中是普遍存在的。推測可能因缺乏細菌或米酵菌酸檢測能力，診斷可能難以判斷。

怎麼預防吃到米酵菌酸？

被米酵菌酸污染的食品在外觀、氣味和味道上與未受污染的食品一模一樣，並且沒有可靠的市售方法來篩選食品中的椰油芽孢桿菌、米酵菌酸或毒黃素。以過去的經驗來看，主要能預防米酵菌酸中毒的方法就阻止高風險發酵食品的生產和消費，透過在生產過程中採用良好的衛生措施來幫助降低降低B. cocovenenans污染的風險；另外就是酸化發酵環境或添加鹽似乎可以減少毒素的形成（也就是這個東西怕鹹又怕酸），可是這可能會導致發酵食品的外觀或味道大眾無法接受（走味的意思）。這種米酵菌酸食物中毒可能會因多種原因不容易正確判斷，包括缺乏驗證性檢驗能力或是太罕見而忽略。

《本文獲得營養師程涵宇授權，請勿任意使用》

（封面圖／營養師程涵宇提供）