牛肉麵表面字義是有牛肉有麵，但有老饕說，寧可吃牛肉湯麵，牛肉有時候不值得吃，因為有的太柴。其實，牛肉麵作法是骨肉分離的煮法，用牛骨熬湯，牛肉事先滷好，要上桌前才一起加熱，牛肉麵的精髓可以說是湯，就有店家說，喝湯吃麵的人比吃牛肉的多。
重口味的紅燒，清香的清燉還是濃濃蔬菜的番茄口味各有愛好者，不過來牛肉麵店，很多人愛吃牛肉湯麵勝過於有牛肉的牛肉麵。
美食家費奇：「（湯麵）主要甜度來源就是用洋蔥蘿蔔，有的會加冰糖，會讓它的味道濃稠，帶一點回甘的味道。」
咦牛肉麵的湯不是用牛肉下去敖的湯嗎。
好吃的牛肉麵到底要怎麼煮，東森新聞就帶您來直擊廚房，先來看這一鍋牛骨湯，裡面怎麼沒有牛肉，老闆你要端出牛肉來，「我們牛肉都會另外放，放在裡面煮的話會比較柴一點」，現在知道答案了嗎。
牛肉麵業者阿賢：「是用牛小排的湯汁要它的清甜再加牛骨頭，牛骨頭是增加什麼，是它的濃度和骨香，最後再加牛筋，提取出來的膠原蛋白。」
原來煮牛肉麵要骨肉分離，牛腱肉要先滷起來，但不放進大湯鍋裡，店家有秘方，先用溫體牛骨，再用牛小排和牛筋，花10小時滴出精華湯汁，所以老饕老顧客來點牛肉麵，經常是喝牛肉湯，甚至把牛肉和麵留下來。
牛肉麵業者阿賢：「我們很多客人講究養生的話，來這邊都只喝湯，其實湯的營養像我們家，一碗湯的蛋白質20g，每100cc.有（蛋白質）20g滿高的。」
其實就連麵也是分開煮，而且是用白水煮，牛肉湯才不會有麵粉味，難怪多數店家強調專注於湯頭。牛肉麵這三個字，沒被提到的湯其實更是靈魂。
（封面圖／東森新聞）
