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手工處理蝦仁分類 直擊小籠包名店央廚

2015/12/11 21:20 字級:

市面上有些不肖業者,將蝦仁添加磷酸鹽,要讓賣相更好看,知名小籠包餐廳就怕用到影響客人健康的蝦仁,就算花費人工,也要在自家中央廚房,手工處理蝦仁,從完整蝦子去頭去殼到挑腸泥,一隻隻蝦仁還得秤重分類使用,處理過程透明化,全程保持低溫,平常不易曝光的中央廚房,透過東森新聞的獨家鏡頭帶您來了解。

大火快炒,粒粒分明,這是知名小籠包餐廳的招牌蝦仁蛋炒飯。進入央廚消毒不能少,先到浴塵室吹掉毛髮灰塵,接著洗手乳洗手,確實烘乾後,還要酒精消毒,來到處理室,至少有30人正在對付蝦仁。先產自台灣海域,急速冷凍的野生箭蝦倒入靜電水解機,啟動機器,就像給蝦子做SPA,其實是在退冰、去腥味,運作6分鐘撈起蝦子。一個個工作人員,技術熟練的開始剝蝦殼。

廠務主任李昆富:「這個藍色的部份就是所謂的保冷劑,那它的效果就是讓我們蝦仁可以維持在更低溫的狀況下。」光是剝蝦,就有10幾個人在處理,一秒剝一隻神乎其技,而蝦子脫衣秀結束,馬上得用五度C的水,來回沖洗搓揉,確保蝦仁乾淨又保鮮。來到重點第四關,工作人員張大眼睛拿著牙籤仔細去腸泥,挑外觀是否斷裂,還要一個個量體重,分成4類,作成餛飩、蝦餃、燒賣,肥滋滋的就拿來炒飯,最後處理好的蝦仁,裝袋秤重,完全密封起來冰存,看哪間分店有需求再作分送。

廠務主任李昆富:「蝦子是海鮮的一種,我們全程保持在一個低溫的狀況之下,基本上是維持在15度以下。」餐廳央廚完全人工,從帶殼蝦變成蝦仁,過五關斬六將,要讓顧客吃得更安心。

 

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關鍵字: 手工 蝦仁 小籠包
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