餐廳食材百百種 「管控」是成本關鍵

高檔火鍋店，因為店長盤點食材後不符，廚師挨告被開除、緩起訴，經營餐廳不容易，食材是百百種，怎麼管控食材，避免員工浪費或是卡油，真的是一問學問，有經驗的餐廳在進貨時就會要求統一規格，並逐一檢驗生鮮食材斤兩夠不夠，然後登錄數量，用掉多少天天算，不止生鮮食材，連小到調味料這樣的東西，也是得天天清點。

這烤的香噴噴的烤鴨一上桌，大大的咬一口真的好滿足，前方客人吃的痛快，生意好不一定就會賺錢，後面廚房怎麼管理可就是關鍵，像是餐廳裏剛進貨的這一箱牛小排，一包是一人份的包裝，每一份切得整整齊齊的，但是一進來驗貨的廚師馬上要稱重。

稱了重避免重量不足，避免客人質疑外，也知道供貨商有沒有確實，同時也掌控了數量，生鮮食材是這樣處理，連架上的乾貨甚至是小到調味料這樣的東西也要管，而且要一種一種排列清楚，每天掉多少更是得天天算。大餐廳的廚師除了做菜的責任外，天天有人在結束營業時負責清點剩下的食材，登記分類清楚，再讓隔日交接的人員可以核對，這樣的管理才能確實制成本，防止盜用的情形。