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餐廳食材百百種 「管控」是成本關鍵

2015/12/10 13:34 字級:

高檔火鍋店,因為店長盤點食材後不符,廚師挨告被開除、緩起訴,經營餐廳不容易,食材是百百種,怎麼管控食材,避免員工浪費或是卡油,真的是一問學問,有經驗的餐廳在進貨時就會要求統一規格,並逐一檢驗生鮮食材斤兩夠不夠,然後登錄數量,用掉多少天天算,不止生鮮食材,連小到調味料這樣的東西,也是得天天清點。

這烤的香噴噴的烤鴨一上桌,大大的咬一口真的好滿足,前方客人吃的痛快,生意好不一定就會賺錢,後面廚房怎麼管理可就是關鍵,像是餐廳裏剛進貨的這一箱牛小排,一包是一人份的包裝,每一份切得整整齊齊的,但是一進來驗貨的廚師馬上要稱重。

稱了重避免重量不足,避免客人質疑外,也知道供貨商有沒有確實,同時也掌控了數量,生鮮食材是這樣處理,連架上的乾貨甚至是小到調味料這樣的東西也要管,而且要一種一種排列清楚,每天掉多少更是得天天算。大餐廳的廚師除了做菜的責任外,天天有人在結束營業時負責清點剩下的食材,登記分類清楚,再讓隔日交接的人員可以核對,這樣的管理才能確實制成本,防止盜用的情形。

 

 

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關鍵字: 餐廳 食材

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