阿美飯店是台南三大老台菜餐廳之一，創辦人蔡崇廉上周辭世，他生前把招牌菜砂鍋鴨和雞仔豬肚鱉傳承給下一代，砂鍋鴨用大骨湯燉大白菜，再放入整隻嫩鴨熬煮3小時，堅持用炭火烹煮相當費工，而雞仔豬肚鱉用切塊鱉肉放進雞腹中，雞隻開口縫回原樣再放入豬肚裡去燉，即便現在改成全部剁塊簡易版，在其他餐廳也已經不常見。
滿滿2斤半白菜，放進熬大骨湯砂鍋裡，另一頭3斤半，不肥不瘦菜鴨放上砧板整形，先上刀山後下油鍋。
阿美飯店第二代老闆蔡坤益：「不是把牠炸熟，只是把外表，表皮把牠炸起來而已。」
動作熟稔，他是阿美飯店創辦人蔡崇廉的兒子，從小就跟著爸爸學習這道砂鍋鴨，爸爸千叮嚀萬交代菜鴨鎖住肉汁後，放入鍋內，放上調味，用炭火烹煮3小時，這道砂鍋鴨蔡崇廉做的在台灣是數一數二，上周蔡崇廉辭世，享壽87歲，這道菜繼續傳承。
蔡崇廉女兒蔡淑惠：「他多嚴格，那時候多嚴格，可能會打頭，說年輕人難教，對，懷念他最多的地方是怎樣，就是很感謝他，很感謝他。」
▼蔡崇廉前把招牌菜砂鍋鴨和雞仔豬肚鱉傳承給下一代。（圖／東森新聞）
蔡崇廉年輕時進入酒家當學徒，擅長酒家菜，酒家菜當中快絕版的雞仔豬肚鱉，連電影總鋪師裡都難倒一群廚師。
《總鋪師》電影口白：「雞仔豬肚鱉，就是豬肚裡面有一隻雞，雞裡面還有鱉，這菜失傳了。」
這道功夫菜仍然在阿美飯店看得到。
蔡崇廉女兒蔡淑惠：「簡易版要燉煮一個半小時，如果傳統做法要四個半鐘頭。」
雞仔豬肚鱉簡易版，把雞、豬肚、鱉肉分塊，仍舊得蒸一個半小時，打開蒸籠可以聞到香氣，嚐一口湯汁鮮甜。
▼蔡崇廉在上周辭世，享壽87歲。（圖／東森新聞）
蔡崇廉女兒蔡淑惠：「甲魚要處理乾淨，還有雞，雞要把骨頭拿起來。」
蔡崇廉創阿美飯店對食材講究，料理有堅持，現在少見的酒家菜、古早味台菜在他辭世後，做法傳承給第二、第三代，讓顧客依舊能感受在地飲食活歷史。
（封面圖／東森新聞）
