許多上班族常在下班返家後，為了趕著開伙，直接把冷凍肉塊泡在熱水或丟在廚房流理台上退冰。林口長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈在節目《醫師好辣》中提醒，室溫環境正處於細菌最容易瘋狂孳生的危險溫度帶，看似平常的退冰習慣，可能讓食材在不知不覺中爬滿金黃色葡萄球菌等致病菌。究竟該如何正確解凍，才能守護全家人的腸胃健康？
📋 內容目錄
不少人習慣在烹調前數小時，將冷凍肉品放在廚房室溫下慢慢退冰，或直接用熱水浸泡。肝膽腸胃科醫師蕭敦仁與營養師宋明樺在《醫師好辣》中指出，攝氏7度到60度是細菌滋生的危險溫度帶，當食材置於室溫環境時，表面溫度迅速回升，金黃色葡萄球菌等微生物便會大量繁殖並產生耐熱毒素。即使後續下鍋加熱至100度，也難以完全分解已生成的細菌毒素。此外，退冰過程中滲出的血水若接觸空氣，也會加速蛋白質變質與氧化，大幅增加急性腸胃炎或細菌性食物中毒的風險。
想要兼顧食材鮮度與食品安全，專家建議採取以下3種安全解凍法：
第一是冷藏低溫解凍法，這是最推薦的安全方式。營養師李婉萍指出，可在烹調前一天將食材移至冰箱冷藏室或冰溫保鮮層，讓肉品在4度低溫下緩慢回溫，全程阻隔細菌快速繁殖；營養師劉怡里也提醒，解凍生肉時務必置於冷藏室最下層，避免血水滲漏污染下方熟食。
第二是微波快速解凍法，若時間緊迫，可使用微波爐的低功率解凍功能，分段加熱使食材均勻軟化。但切記微波解凍後必須立刻下鍋烹調，不可再度放回常溫。
第三是冷水密封流水解凍法或金屬鍋傳導解凍法，將肉品置於密封夾鏈袋內隔絕生水，浸泡於流動冷水中快速退冰；或如藝人佩佩在節目中分享，將平整分裝的冷凍肉片夾在兩個不鏽鋼鍋之間，利用金屬極佳的導熱性，約10至15分鐘便能迅速解凍。
許多人在料理時，常將大塊肉品整包解凍，切下一小部分後又把剩餘生肉塞回冷凍庫。毒物專家譚敦慈在《醫師好辣》中嚴正警告，食材解凍後絕對不能反覆冷凍。因為食材退冰時微生物已經開始甦醒繁殖，細胞組織也會因冰晶融化而受損流失水分；若再次回凍，只會使細菌在冷熱交替間倍增，肉質不僅乾柴變質，更容易引起細菌感染。佩佩也在節目中分享聰明保存法：採買肉品回家後，應先依照每餐食用份量分裝壓平，再放入冷凍庫，每次料理只需取出一小包解凍，既省時又安全衛生。
A：譚敦慈護理師指出，食材解凍後絕不能反覆冷凍。反覆冷凍不僅會讓肉品組織破裂、流失肉汁，更會讓退冰時滋生的細菌在溫度升降中大量倍增，大幅增加食物中毒風險。建議料理前依每餐份量分裝再冷凍。
A：用熱水浸泡生肉，會讓外層表皮迅速升溫至細菌滋生的危險溫度帶（7°C至60°C），導致微生物快速繁殖，同時內部卻仍處於冰凍狀態，且肉品外層蛋白質受熱變性，會流失肉汁與口感。
A：譚敦慈護理師建議，真空單包裝的魚片或蝦類，料理前直接以密封狀態隔著冷水流水沖洗解凍即可；若是新鮮冷凍魚（如鯖魚），洗淨擦乾後甚至可以直接進烤箱烘烤，不必過度退冰。
