很多人習慣將吃不完的米飯留到隔天再炒來吃。然而看似沒變質的隔夜飯，卻藏著食安危機。腸胃科醫師張振榕與家醫科醫師陳欣湄在節目《醫師好辣》中提醒，米飯在室溫下極易滋生「仙人掌桿菌」並產生耐熱毒素，引發上吐下瀉的「炒飯症候群」。到底該如何正確保存？以下由醫師揭開保鮮關鍵。
腸胃科醫師張振榕在《醫師好辣》節目中分享，曾有上班族中午去餐館吃炒飯，吃完僅半個小時就開始劇烈腹痛，接著把炒飯與早餐全部嘔吐出來，這就是典型的「炒飯症候群」。張振榕醫師解釋，許多餐館或家庭為了快速出菜或方便，將米飯煮好後放在室溫下超過二至三個小時。此時環境極易滋生仙人掌桿菌並形成芽孢，產出強烈的腸毒素。家醫科醫師陳欣湄也補充指出，仙人掌桿菌產生的毒素非常耐熱，即使重新加熱到一百度也無法將毒素破壞，因此就算飯重新炒得滾熱，吃下肚後約半小時至六小時內仍可能引發嚴重的上吐下瀉。
許多人對於隔夜飯菜的保存存在嚴重迷思。營養師宋明樺與劉怡里在節目中說明，攝氏七度至六十度屬於細菌大量繁殖的危險溫度帶。許多長輩習慣等飯菜完全放涼才放進冰箱，但在室溫降溫的過程中，米飯正好長久處於危險溫度帶，給了細菌大量複製的機會。外科醫師陳榮堅也在《醫師好辣》中特別提醒，若將熱騰騰的飯菜直接蓋緊密閉放入冷藏，因盒子封死導致內部散熱極慢，中心溫度降不下來，反而會讓便當盒內部變成細菌溫床。因此保存剩飯時，應在未食用前就先分裝，並採取能快速降溫的方式冷藏，才能避免細菌滋生。
萬一不小心吃了不潔的隔夜飯出現「炒飯症候群」該如何處理？腸胃科醫師張振榕建議，發生急性上吐下瀉時應及早就醫檢查，並暫時讓腸胃適度休息與禁食。此時體內水分與電解質大量流失，切忌盲目止瀉，可以適量補充市售的電解質補充液來維持平衡。待症狀減緩約六至八小時後，再開始嘗試攝取少量清淡食物，例如白吐司、白麵條、稀飯或少量蘋果。此外，外科醫師陳榮堅也提醒，冷藏只能抑制細菌繁殖，無法永久保鮮，若白飯冷藏超過兩至三天未吃完，建議直接丟棄或改以分裝冷凍保存，切勿反覆加熱食用，以免增加食物中毒與腸胃發炎的風險。
A：不行。家醫科醫師陳欣湄在《醫師好辣》中提醒，仙人掌桿菌所產生的腸毒素非常耐高溫，即使加熱到一百度也無法消除毒素，因此若米飯在室溫下擺放過久已產生毒素，再加熱一樣會引起食物中毒。
A：這是一大迷思。營養師宋明樺表示，攝氏七度到六十度是細菌快速繁殖的危險溫度帶。在室溫放涼的過程中細菌會迅速複製。建議在煮好後未接觸口水前先分裝，並以能迅速降溫的方式放入冷藏或冷凍。
A：腸胃科醫師張振榕建議，應先尋求醫師診治，並讓腸胃暫時休息禁食，同時補充電解質水防脫水。待六至八小時症狀緩和後，再從白吐司、稀飯等清淡食物開始少量進食。
