許多人聚餐時最愛大啖香噴噴的燒烤，但小心滿足了口腹之慾，卻讓致癌危機悄悄上身。在節目《醫師好辣》中，專家與營養師指出，高溫烹調特別是烤焦的食物，容易產生強烈致癌物「多環芳香烴」（又稱多環芳香氫），其中最廣為人知的劇毒代表便是「苯駢芘」。本文將為您揭密這場食安危機，並提供實用的健康避雷防範指南。
營養師宋明樺在節目《醫師好辣》中分享過一個驚人的診間病例，一名年僅32歲的年輕男性，平時沒有任何便血、腹痛或排便習慣改變等不適症狀。 然而，在公司定期健檢進行大腸鏡檢查時，居然在右側大腸發現了惡性的「大腸癌」！
追問其生活習慣，發現他從大學時代起就因為覺得「吃到飽」很劃算，而頻繁點肉類燒烤吃；工作後因為進入日商公司，下班後也習慣與同事到居酒屋吃燒烤、配啤酒。 宋明樺指出，長時間、高頻率地讓身體接觸高溫燒烤類食物，可能大大增加罹患大腸癌的風險。
宋明樺營養師進一步解釋，當肉類等食物在高溫下，只要烹調溫度「超過150度以上」，就非常容易產生致癌物。 而在烤肉時，特別是食物烤焦、碳化的地方，就含有強烈的致癌成分「多環芳香烴」（多環芳香氫）。
毒物科護理師譚敦慈也在《醫師好辣》中補充，任何高溫烹調，只要「溫度超過120度」，就會開始產生多環芳香烴碳氫化合物、異環胺和丙烯醯胺等致癌物質。 這些有害物質進入人體後，容易引發慢性發炎，進而可能提高罹癌與心血管疾病的發生率。
如果真的很想吃燒烤，有什麼實用的避雷方法？宋明樺營養師在節目中大力推薦了已故毒物權威林杰樑醫師所研發的「紅酒醃肉法」。 因為紅酒富含高抗氧化物質，在烤肉前先用紅酒醃漬肉品，其抗氧化成分能有效抑制高溫燒烤時致癌物的產生，相較於直接刷上高油高鹽的市售醬料，對身體的傷害會大幅減少。
此外，宋明樺也分享了減少致癌物接觸的小撇步：不要讓肉類一直在150度以上的烤網或鐵板上長時間高溫烘烤。 可以先將肉品預先蒸熟或微波弄熟，以縮短在高溫鐵板上的接觸時間，藉此降低致癌物的生成。 烹調時，還可適量加入九層塔、迷迭香，或搭配富含大蒜素的生大蒜（具有強大抗氧化與抑菌功效）一起食用，以天然香氣取代高鈉醬料。
譚敦慈護理師指出，近年深受家庭主婦喜愛的小家電「氣炸鍋」，也是高溫烹調的一種，使用不當同樣隱藏毒素危機。 她建議，不管是使用烤箱還是氣炸鍋，烹調溫度「最好控制在120度以下」，能有效避免異環胺、多環芳香烴與丙烯醯胺等致癌物的產生。
如果用氣炸鍋高溫氣炸蛋白質會產生異環胺，高溫氣炸澱粉（如馬鈴薯）則會產生致癌物丙烯醯胺。 此外，使用氣炸鍋時必須將抽油煙機打開，避免吸入微小油煙懸浮微粒。 最關鍵的禁忌是，每次使用完畢後，必須徹底清洗內鍋及上方無法拆卸的加熱管（黃色蚊香處）。 因為如果卡有油脂殘渣，在下一次高溫加熱時會反覆受熱、碳化，釋放出有毒的致癌煙霧，千萬不可大意！
A：不僅是燒烤！任何高溫油炸、烘烤，甚至使用氣炸鍋時，只要溫度超過120°C至150°C以上，油脂或蛋白質受熱變性，就可能產生多環芳香烴等致癌物。
A：沒錯！營養師宋明樺指出，肉類等高蛋白食物非常難消化，餐後可適量食用富含水果酵素與維生素C的「解毒水果」（如奇異果、鳳梨），能幫助分解蛋白質、促進腸胃蠕動、減輕發炎反應並幫助排毒。
A：營養師提醒，除了烹調溫度，食材保存也很關鍵。像是堅果、花生與雜糧穀物等，若在高溫潮濕環境下儲存極易發霉，產生具有強烈肝毒性與致癌性的「黃麴毒素」，因此必須存放在密封、低溫乾燥處，且不可食用變質發霉的食物。
