台灣小吃常以花生粉增添風味，但花生類製品卻經常被驗出黃麴毒素，這不但是一級致癌物，還會嚴重損害肝功能，市面上不論是花生、堅果或穀物，都很容易孳生黃麴毒素，該怎麼防？來看今天的聚焦真相。
沾醬會使用到的花生粉，也有兩家業者被驗出「黃麴毒素」超標！火鍋店除了蔬菜會有農藥殘留之外，沾醬花生粉也被驗出有一級致癌物「黃麴毒素」，不過可怕的是，這並不是特例，兩個月前消基會抽查市售食品，也在花生中檢驗出。
「黃麴毒素」是目前發現最可怕的致癌物質，它對肝臟組織破壞性極強，毒性是砒霜的68倍，氰化鉀的10倍，在1970年代就有大量非洲居民，食用遭到汙染的玉米後，發生猛爆性肝炎集體死亡。長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海：「我們就擔心長期他會增加肝癌的風險，如果你大量吃到黃麴毒素，他馬上就會肝功能不正常，急性肝炎，然後黃疸那些都會。」
其實黃麴毒素在日常生活中經常被發現，除了熟知的花生製品、穀物、堅果，甚至連免洗筷、乳製品、中藥材，只要常溫下置放一段時間，都有可能遭受汙染，我們卻毫不自知。這一天我們實地踏查新北市的雜貨店，透明桶中裝滿各式各樣的堅果，當然也少不了花生。店員：「我們家的量比較大，所以都跑得比較快，所以新鮮度都OK。」
老闆掛保證即使沒有包裝，東西還是很新鮮，不會有效期疑慮，我們隨機買了花生粉，以及有殼、無殼的花生，接著來到另一家食品行，這裡的五穀雜糧則是以透明塑膠袋分裝，毫無標示製造日期。記者vs.店員：「（可以放多久？）這樣子嗎？你不要碰到水，你可以放一個月多啊，一個月兩個月都可以啊。」
我們將這些隨機買來的穀物、花生粉等，送進實驗室檢驗，先是磨碎放入試管中，再加入有機溶劑，均勻震盪離心後，接著再取樣滴在試片上，等待結果出爐。長庚大學臨床毒物中心林中英博士：「的確是有顯示黃麴毒素，尤其是B1的部分的話，是陽性的這個部分。」
檢出黃麴毒素的，正是雜貨店購買的散裝花生，也就是說這一大桶花生早已受到汙染，卻還在市場上販售，然而消費者還渾然不知。長庚大學臨床毒物中心林中英博士：「以目前的天氣環境來講，前幾天下雨然後今天又高溫，所以這就是最適合黴菌生長的這個環境，那當然民眾在購買的時候呢，就會不自覺去買到一些可能受到污染的東西。」
黃麴黴菌的生長環境，攝氏溫度25到38度，以及相對溼度在80%以上，就有可能大量孳生，最可怕的是它必須加熱到260度高溫，才能殺死孢子，因此若沒有妥善保存，就算經過烹飪還是無法去除，不過最令人擔心的，是黃麴毒素還可能經由食物鏈，對我們造成傷害。長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海：「比如飼料中如果有黃麴毒素，那雞隻吃到的話，他會到體內每個地方，會到血液當中，然後也會在器官殘留。」
長庚大學臨床毒物中心林中英博士：「我們以前的習慣，就是吃肝補肝，所以就很習慣的去吃豬肝這一類的東西，結果沒有想到怎麼驗出來是這樣，台灣早期農村的時候，肝癌的好發率是全世界第一名的。」
若飼養的家禽、家畜遭到感染，毒素最容易沉積在肝臟當中，甚至連表皮、血液、脂肪都有囤積風險，國人愛吃家畜、內臟，食安法對於散裝食品，也沒有強制規定必須標示效期，醫師揭露國人肝癌發生率居高不下，恐怕也跟鬆散的飲食習慣及規範，脫離不了關係。長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海：「他不一定是那個火鍋店，包括外面的外面的店家攤子也會啊，如果在開放空間沒有保存好，其實都容易受到一些黃麴菌的污染。」
肝臟是人體最重要的解毒器官，不過對黃麴毒素來說，不但無法解毒反而還深受殺傷力，黃麴毒存在生活周遭，法規雖然鬆散，但我們不能不防。
（封面圖／東森新聞）
