夏天最容易爆發食安危機，而有一種細菌叫做肉毒桿菌，不但是目前已知「毒性最強」的生物毒素，純化後1公克就能殺死700萬人，最可怕的是它還普遍存在於自然環境中，像是平常吃的食物中就可能有肉毒桿菌的孢子，不過由於它是一種「厭氧」細菌，得在氧氣極低的環境下繁殖才會誘發毒性，因此市面上用來保鮮的「真空」食品，如果沒有做好嚴密的殺菌措施就可能釀成大禍，引發食安危機！接下來的聚焦真相，帶您來看。
2對夫妻中毒送醫，急救無效身亡，這一起4死命案震驚全台，死者身上都驗出「肉毒桿菌」。
新北衛局人員vs.食品業者：「今天現場就帶3包回去做化驗，（好沒問題）。」這一次肇禍的是大溪豆干，幾乎每隔一段時間，國內就發生肉毒桿菌奪命事件，這隻細菌之所以可怕，因為它可以阻斷神經傳導，癱瘓肌肉組織。肉毒桿菌純化後，僅需1公克就能造成700萬人死亡，是目前已知最劇烈的食品毒物，甚至被作為生化武器。
海洋大學食科系教授張正明博士：「花粉裡面會帶有孢子，所以蜂蜜裡面會有肉毒桿菌的孢子，嬰兒吃下去以後，他腸到表面的這個微生物還沒有非常健全，所以肉毒桿菌很容易在腸道裡面生長。」肉毒桿菌致命風險，除了常見的嬰兒蜂蜜中毒 ），有傷口的皮膚受到感染會造成創傷性中毒，而最令人擔心的是真空食品。
海洋大學食科系教授張正明博士：「我教食品加工學，有一半以上的章節都是在教如何抑制肉毒桿菌的生長，因為這隻細菌太毒了。」
肉毒桿菌適合的生長在溫度25~42度、酸鹼值PH4.6~PH9的環境，特別的是一般細菌喜愛氧氣，偏偏肉毒桿菌在「真空狀態」裡反而異常活躍。
林口長庚毒物科醫師顏宗海：「就是說真空包裝對於一些厭氧菌它就無能為力，所以說萬一有肉毒桿菌中毒的話，那就很危險。」
這一天我們來到一家知名滷味，戶外溫度大約34度，眼前的各式滷味直接封裝成真空包，強調安全又衛生。
記者vs.滷味老闆：「（這要加熱嗎？）不用這樣就可以吃了？（這個有加防腐劑嗎？），沒有啊，就是說沒有，才會說3天啊。」真空滷味老闆說沒加防腐劑，甚至有的還可以當場點菜現場包裝，只是以專家觀點來看，暗藏極大風險。
記者vs.滷味老闆：「現在訂的話我就是現場幫你真空，（可以離開冰箱多久？），因為你現在定的話，有（冷）凍起來的話，其實（不冰）半天至1天是沒有問題的」
記者vs.海洋大學食科系教授張正明博士：「這個就有風險啦，（怎麼說）第1個它沒有任何標示好不好，所以它也沒有告訴你怎麼正確使用，你在路邊攤等於現煮的，馬上燙過的，這是肉毒桿菌『毒素』已經破壞掉了，當下吃你不用擔心，但它有沒有孢子，會有」目前真空食品製程沒有強制規範，完全仰賴業者自我控管，大廠牌的食品公司知道危險性，會先高溫殺菌後，再以適量防腐劑抑制細菌生長，但攤販、小吃如果也要做真空包裝，千萬注意溫度控制。
林口長庚毒物科醫師顏宗海：「因為我們都說，你只要加熱完整之後，所有的微生物，不管是什麼病毒、細菌，那些都被殺死掉」真空包裝食品最怕的就是肉毒桿菌，市面上不少產品會特別註明非供即食應充分加熱，就是避免將細菌吃下肚，反觀部分業者
毫無警示，還標榜開封就可食用，無疑是埋下食安地雷，不可不防。
（封面圖／東森新聞）
