不少家庭為了避免食物浪費，會將吃剩食物放到冰箱待隔天享用。然而，台灣有一名國中男學生，因為連續拉了3天肚子，還出現血便情況，被媽媽緊急帶到醫院就醫，經醫師檢查才發現他是因吃了隔夜火鍋，感染了沙門氏菌。
▼有一名男學生因吃了隔夜火鍋，導致感染沙門氏菌。（示意圖／pixabay）
肝膽腸胃科醫師葉秉威在節目《健康好生活》分享了一例個案，有一名媽媽帶著國中兒子來找他看診，並透露兒子已經拉了3天的肚子，一天大概都會腹瀉5次到6次，越拉越嚴重，最後甚至還解出血便。聽完男學生媽媽的主訴後，葉秉威緊接著詢問男學生最近的飲食都吃了些什麼。
男學生的媽媽回答，我們家最近都是火鍋「買一個鍋底回來，每天就加肉、蛋在煮，吃不完的冰起來，隔天拿出來加熱以後，再加新的肉和蛋」，就這樣連續吃了2天到3天。聽完男學生媽媽的描述後，葉秉威認為這種烹調方式非常不妥，因為將生食和熟食加在一起，每次加熱又不見得非常完全，加上食物已放在冰箱多天，可能造成細菌毒素大量孳生，有細菌性腸炎的症狀，後來經過檢查果真證實男學生得了沙門氏菌。
▼隔夜菜如果加熱不完全，容易造成細菌毒素大量孳生。（示意圖／pexels）
事實上剩菜隔天吃或帶便當是許多家庭的習慣，也是惜食的表現，但如果保存或復熱不當，可能滋生細菌造成食物中毒，在歷年的食品中毒事件中排名前三的有仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌。台北市政府衛生局日前就在官網分享營養師張瑄筠針對常見隔夜菜疑問個人見解與看法，期望能讓民眾吃得更安心。
張瑄筠建議煮大份量時，如滷肉、燉雞等，可先行分裝，避免菜肴沾染到口水而增加細菌汙染風險。冰箱的冷藏只能抑菌，並無法滅菌，料理過的食材冷藏最多1至2天，不要超過3天，冷凍期限也頂多一個月，過期就要處理掉。
細菌滋生風險和溫度、時間控制有關，所謂「危險溫度帶」意指介於7℃～60℃，此區間適合細菌快速生長繁殖。因此，料理好菜肴放於室溫，降溫到不燙手就可放進冰箱，快速降溫到7℃以下才能有效抑制細菌滋長。食物中毒通常夏天是高峰期，建議食物沒吃完一小時內要放進冰箱，以免變質。
此外，有些民眾為了方便，把食物放在電鍋中保溫，其實這樣不太好，因電鍋在保溫狀態下溫度低於60℃，如同在培養細菌，建議還是要冷藏，食用前再復熱。
▼未吃完的時候，建議在一小時內要放進冰箱以免變質。（示意圖／pexels）
剩菜或隔夜菜再復熱時，中心溫度須達70℃以上，可消滅大部分病菌。如果使用微波爐可分段加熱，中途稍微翻攪，讓受熱程度均勻。無論用何種方式，復熱以一次為宜，不宜反覆加熱，才能兼顧食材美味與食的安全。
海鮮類最好當餐食用完畢，富含組織胺的魚種（如鮪魚、鯖魚、鰹魚等），隔天吃可能引發食物過敏。而葉菜類含亞硝酸鹽，目前沒有足夠的研究證明會提升致癌率，在蔬菜清洗時就可清洗掉表面上的亞硝酸鹽，且葉菜類富含植化素、維生素C、E等抗氧化物，衡量得失，倒可不必太擔心亞硝酸鹽的問題。但綠色蔬菜復熱後顏色變灰黃色，口感較軟爛，不建議帶便當，可用茭白筍、玉米筍、高麗菜、蘿蔔、菇類或冷凍花椰菜等來替代。
▼鮪魚因富含組織胺，隔天吃可能引發食物過敏。（示意圖／pexels）
食物中醣類、脂肪、蛋白質三大營養素，都不會因為復熱而過度流失。先前研究指出，維生素C的確會在烹調加熱甚至保存時減少，流失的部分可由新鮮水果補足，毋需太擔心吃隔夜菜會營養不足的風險。
張瑄筠提醒，保存剩菜的容器也要注意衛生，不鏽鋼與玻璃材質較安全，塑膠蓋或容器如已有刮痕，可能藏汙納垢，應立即汰換；另外，盒蓋內側矽膠條環記得要清洗，若消潔不當也容易滋生黴菌和細菌，進而汙染食物，對於免疫力差的人、老人或小孩，都可能引起身體不適。
（封面圖／翻攝自Pixabay）
