阿堂鹹粥又漲價了,其實台灣是自由經濟體系,不爽,大可不必去交關,罵破喉嚨,也不會算你便宜 。
住在台南,我反而更想談談虱目魚的產業鏈。前些年傳聞有些黑白兩道大人物妄想把虱目魚賣到中國去,於是開始大量搜購,破壞市場行情,不知台南的虱目魚料理其實是有產業鏈的,每個環節都需要專業。可恨忽視了產業鏈的黑白大哥們,最終弄得鎩羽而歸,只是在地價格早已高騰飛漲,再也回不來了。
產業鏈不難理解:首先捕撈虱目魚要在夜間牽罟作業,撈捕後,按重量分門別類,然後當場以電棒去其魚鱗,再由魚販裝箱火速運載到市區裡批售。虱目魚很容易退鮮,每個環節講究效率,送到市場後,一大早天未亮,就得開始切魚頭、「搧」魚肚,割除魚嶺、挑魚刺等等,魚肉送到賣虱目魚粥的店,還得由專人薄切或用手指觸摸,一旦摸到肉中殘存魚刺,就用夾子一一夾出,這才能叫無刺虱目魚。
再過來將切成長條狀的魚皮,先得翻面使魚肉朝上,用柳葉刀刮除帶刺的魚肉 。這些工作,職人們通常要從清晨4點到10點鐘左右才能告一段落。
再來說高湯。台南人食虱目魚是從頭到底、從外到裡絕不浪費食材,如魚骨雖不能吃,但可用來熬湯,龜毛者更是再加入老雞母的骨頭和小型海魚熬製而成,而所謂老雞母,就得選那種老到不會生蛋的雞母骨頭為最佳。
頂級的魚粥,最好不只是飯湯而已,必須採陳年秈米的生米來煮到半熟,即米心已透,然後放在高湯旁,要煮粥時把半熟的米倒進鍋裡再煮,隨即舀上一碗份量,扒入𩵚魠魚、韭菜珠、蔥仔酥和蚵仔等,又淋上些許高湯,這才端到你面前來,好吃又非常飽足。
講白的,台南美食已出現後繼危機,要維持「俗閣大碗閣滿墘」的狀況,越來越不容易了,很多有心接棒者力求轉型,不過在食材,餐具、用餐環境上如果要更加講究,自然成本也得抬高,假使一味要求台灣的美食都停留在銅板價的水準,那麼台灣何時會成為美食王國呢?請繼續食凊飯等落去吧!
●魚夫/知名漫畫家/台南應用大學榮譽教授
●本文獲授權,轉載自《魚夫》粉專
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