【端傳媒】天涼了，來碗牛肉湯：台南牛肉湯的料理、享用與起源考

▲圖片來源：倫敦男孩 の 台南美食旅遊記事

不知道什麼時候開始，台南牛肉湯成為拜訪古都府城台南最不能錯過的一道風景──天猶猶亮，海安路上已經大排長龍，饕客與觀光客引頸等待的是早上5點開門營業的六千牛肉湯。知名建築師劉國滄在海安路上的街景公共藝術「藍晒圖」早已在2014年因為都發局決定更新街景而被刷白去除，透早等六千牛肉湯的人們卻是有增無減，人潮持續刷新，貴客們要是貪睡了多一响，方到上班時段的9點鐘，牛肉湯可就賣完了。

然而六千牛肉湯可不是台南唯一的一間牛肉湯，更不是唯一間生意好的。擁有超過15000名追蹤者的粉絲頁並發行同名手機App「我要征服台南牛肉湯」達人小均對台南的牛肉湯如數家珍，遍佈台南地區超過400間的牛肉湯，他就品嚐了其中至少200間。資訊背景的小均看來意外的青澀質樸，穿着格子襯衫和運動褲──畢竟他今年也才25歲、是個道地的80後年輕人，目光熲熲地說：「台南牛肉湯，依客群最簡單分成三種：當地人吃的、觀光客吃的、當地人跟觀光客都吃的。」我揶揄地挑戰他：「那六千牛肉湯屬於上述哪一種？」他笑得靦腆，「現在這家觀光客多吃一點」。

吃牛肉湯的方法

台南牛肉湯，基本的餐食組成由牛肉湯與一碗肉燥飯組成。有富口感蛋白質肉片、有鮮美的湯頭、還有鹹香的肉燥澆頭，與香Q的白米飯，足以提供一天的精神氣力。大部分的店家，隨湯的這碗肉燥飯是贈送的，一組的價格約在100元台幣出頭。在這個基本款之外，各家牛肉湯會有獨到的菜單可供選擇。好比六千牛肉湯還提供了：骨髓湯、牛肝湯、牛心湯、牛腩湯；府連東路的永福牛肉湯則別出心裁地提供了：清燉蘿蔔牛腩湯、當歸牛肉湯、清燉黑豆牛尾；甚至一些牛肉湯店的專長在於「炒菜」，比如南區新興路廟口的阿美牛肉湯，醬炒鍋中燉軟帶筋的牛腩、炒牛肉片、炒牛肉絲蛋炒飯味美程度令人難忘，眾店家中，也不乏以那碗原本隨湯上菜的肉燥飯因為太過香濃美味、一步躍升為食客眼中餐桌名角的例子。

▼台南六千牛肉湯。圖片來源：倫敦男孩 の 台南美食旅遊記事

台南牛肉湯底主要可分成三種類型：直球對決的牛大骨湯底、以洋蔥蘿蔔芹菜等熬煮的蔬果湯底、加入中藥材提香的藥材湯底。其中牛大骨湯底是一切湯底的基本款，根據台南牛肉湯商販的說法，在台南，買牛肉不管是在菜市場、或是像他們一樣用叫貨的，只要一定的量，可供燉湯的牛大骨基本是免費隨肉附贈的。

以牛骨、牛骨髓熬煮而成的湯頭，充滿濃厚的肉與骨滋味，碗中放入當場片好的溫體牛肉，倒入鼎中準備多時微微沸泡的湯頭，原本深紅的肉片，因為高溫瞬間變成蜷曲柔軟而富彈性的淡粉紅色。有人會用雲南名菜過橋米線來比擬之──我卻不這麼認為──過橋米線用上了滇火腿和老母雞當湯底，湯麵上浮着一層厚厚的黃油，說這是蘊藉的情意保溫了湯品，煨熟魚片，足以走過長長的遠路、送飯菜給良人。台南牛肉湯卻不是這樣的，湯一入碗，肉片的熟度與時間分秒在賽跑，快吃、專心吃、練習在溫度與味覺變化的時刻表中加入桌上適當的調味料，品嚐出豐富的滋味。熟練的牛肉湯廚子，能夠抓準湯溫、碗中肉片薄細份量、和湯杓揚起的高度如此這般三個變因複雜的物理數學題，讓端上桌的牛肉湯，可以保持在將熟斷生的完美狀態。

看完湯，我們可以看看牛肉湯桌上沒有缺席過的配角：桌上必有一小籃裝着米酒、白醋、醬油，薑絲則隨君自取。

我張望，在地人品嚐牛肉湯的方法各異：有人在碟裏夾上滿滿的薑絲，淋上偏甜的醬油膏，取湯中的牛肉蘸來吃。也有人一口肉、一口湯，貪圖速度，風風火火地吃光了。牛肉湯達人小均則這麼為我示範他品嚐台南牛肉湯的方法：先喝湯吃肉，吃一半了，可以試着加入米酒轉換味覺。按照他的指示加入米酒，感覺湯在口中香氣變得圓滑了起來。他特別說明：「幾乎只有在地的台南人會吃牛肉湯的時候加白醋，只能加一點點，很容易過頭。」第一碗湯與肉享受完畢，他會再續一碗清湯，品嚐湯頭的組成，也為吃其他的菜色潤喉。

牛肉湯哪裏來？

坊間流傳台南牛肉湯的來源，是因為台南的地理區位有牛墟，因此店家有新鮮牛肉湯可吃。身為台南市府城人的蘇子翔卻不這麼認為，他認為台南牛肉湯乃是「被發明的傳統」。二十幾年前的小時候，吃牛肉湯在他印象中並不是一個普遍的行為，而在「2008年之後，牛肉湯像鳳梨酥、湯包之於天龍國（台北），成為台南早餐代名詞。」[城隍廟口的阿美牛肉湯。]

▼城隍廟口的阿美牛肉湯。攝：毛奇

吃牛肉湯之所以不是台南舊有的普遍傳統早餐飲食，原因歸納主要有二：一是、台南雖然近郊善化有牛墟，但是牛墟僅是交易牛隻的場所，並非屠宰牛隻的場所。像這樣買賣牛隻的牛墟，台灣南部從雲林到屏東都有分布，非台南獨有。牛隻只能在牛墟買賣，主要是為了「便利買賣、防止盜牛、禁止屠宰」，從官方就禁絕了牛肉湯的大宗普及可能。二是、在農業社會，牛隻是重要的勞動力，日治時期開始日人進行牛隻數量的管制以及登記，編有牛藉抄本，註明牛隻的種別、性別、產地、毛色、特徵、畜主姓名、住址及買賣異動情形。牛隻死亡，必需將登記除籍。甚者，牛主人帶牛出門，要攜帶牛籍抄本，以供警察查核。戰後，國民政府初期亦沿用了類似的牛藉抄本。此後，隨着農產業消退，牛隻使用減少，對比於全盛時期，台灣曾有高達八十幾座的牛墟，如今有交易實質功能的，只剩下台南善化牛墟。這可能就是台南牛肉湯來源附會善化牛墟的原因之一。

品嚐着碗中新鮮有味的牛肉，忍不住問起阿美牛肉湯的老闆娘：「這牛肉湯用的牛肉用的是什麼牛肉？有什麼特點？」阿美牛肉湯老闆娘阿美──台南賣牛肉湯的阿美有三位，這位是新興路廟口那位薛春美──她用幾十年的經驗同我分享，「沒有冷凍過的新鮮牛肉彈性和甜味就是不一樣、到日本吃高等級和牛都沒有這新鮮的口感滋味、我還是喜歡我們台灣的溫體牛。」但是台南牛肉湯的牛肉來源不像是日本飼育和牛那樣有嚴格的標準跟規範，品種也不是特定品種，因此每天送來的貨色也略有差異，老經驗的店家如她，憑手感一摸就知道。

吃牛肉湯、補精神體力

台灣人吃牛肉的紀錄，最早可以追溯到1907年《台灣日日新報》的台灣料理報導，其中有一味「紅燒牛肉」的食譜。而台南人吃牛肉湯，則可以在1975年《經濟日報》一篇〈學徒出身的董事長魏全城〉的報導中見到。這篇文章專訪當時資本額高達一千餘萬元、專門製造各種塑膠加工機械的鳳記鐵工廠股份有限公司董事長兼總經理魏全城。裏面就說︰

「魏全城的身體很結實，他說以一個工人來說，身體就是本錢。所以他總要讓自己吃得飽飽的，絕不讓肚皮挨餓。現在每天早晨，他總要吃三、四碗牛肉湯，如果還沒到吃午飯或晚飯的時間，要是肚子餓了，他就會立即找東西吃，絕不願意空着肚子等到吃飯的時間再吃。這是他特別的習慣。」

古早農業社會雖然不吃牛，在坐月子或開刀後，農家人也會去牛墟附近買些牛肉湯回來給病人補身子。隨着工商業發展，牛的用途由農耕轉向酪農業用、甚至食用，台南的牛肉湯也就一步一步深入民間，更在巧食的台南人料理手下，成為如今風靡眾人胃囊的「台南牛肉湯」了。

 

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