大火燒得滾燙，放進熟成好的美國極黑和牛，煎鍋高溫200度將牛排快速上色，但三分熟的牛排，要如何不帶血水，還能外酥內嫩，郭榮宗揭開他的三十年功夫。行政總主廚郭榮宗：「它只有表面熱而已，裡面還是冷的，所以我在放這邊的溫度，我放6到10分鐘，它的熱度會整個進去。」
剛上色的極黑和牛，需要在烤箱上方靜置，藉由餘溫40到50度讓中心達成均溫，才能放進高溫600度烤箱，翻煎時間要縮到黃金一分鐘。行政總主廚郭榮宗：「我這邊大概40度左右，是以中間溫度來講的話，大概是在50到55度，我時間可以縮短。」
為了不讓肉汁流失，二次靜置讓血水回流，出餐前再回烤60秒外皮帶上焦脆，一份濕式熟成的美國極黑和牛成為店裡招牌菜，屢屢登上旅遊平台推薦台北必訪餐聽，一口咬下高溫酥脆口感，裡頭軟嫩玫瑰色澤，三分熟五分熟，都不帶一絲血水，顧客：「非常好吃，烘烤的程度非常的恰當，外酥內軟，吃起來非常的juicy。」
特選極黑和牛，為美國安格斯牛與日本和牛混種培育，能兼具美國牛肉香和日本和牛嫩度，郭榮宗和團隊對於西餐的敬業和執念，從牛排延伸到各項前菜甜點，像這道東北角透抽，主廚精選現補活透抽入饌，急速冷凍保證鮮度。顧客：「透抽我覺得，它就是處理得很Q彈。」
老字號西餐廳座無虛席，來自於顧客看見郭榮宗的用心，他把一生都奉獻給西餐，三十年的料理淬鍊，好為顧客呈上一份不容置喙的完美，這樣的堅持和自我要求，讓每道料理散發出璀璨光芒。
（封面圖／東森新聞）
