開店不簡單！控管存量、防家賊都要顧

經營餐廳不容易，食材百百種，怎麼管控食材，避免員工浪費或是卡油，真的是一門學問，舉個例子來說，海鮮餐廳的鱈場蟹一隻就要動輒好幾萬，店家可虧不得！有經驗的餐廳，就會祭出透明水族箱，或是透明冰箱保存，有沒有少全都一目了然，如果是生鮮肉品，也會登錄數量，用掉多少天天算，除了可以知道供貨商有沒有偷斤減兩，也可以防防有心人士。

數數看1234，有幾隻全都看見，就連切好的生鮮沙西米，也擺在透明冰箱裡，少了馬上就知道，架上的瓶瓶罐罐也一樣漏不得。酒類一瓶一瓶擺放整齊，少了幾罐都得每天算。轉個鏡頭來到肉品區，香噴噴的烤鴨一上桌，大大的咬一口真的好滿足，前方客人吃的痛快，但生意好不見得就能賺錢，後面廚房怎麼管理可就是關鍵，像是餐廳裏剛進貨的這一箱牛小排，一包是一個人的份量，每一份切得整整齊齊的，但是進來驗貨的廚師馬上要稱重。

廚師：「因為我們現在統一標準化，一份客人我們都會斤兩來給，我們在驗收過程中，就要看一下它是否符合我們給客人的標準，並不會有偷工減料，像這包就是五兩，固定每一包就是五兩。」秤一秤確保每一份都是一樣份量，也能知道供貨商有沒有偷斤減兩，就連小到調味料這樣的東西也都得算清楚。

餐廳大廚除了做菜外，還要負責掌控店內食材的數量，把每樣庫存都得紀錄，層層把關就怕千防萬防，家賊難防，東西被員工給a了，老闆不想當冤大頭，每個環節都得要仔細。