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開店不簡單!控管存量、防家賊都要顧

2015/12/10 21:09 字級:

經營餐廳不容易,食材百百種,怎麼管控食材,避免員工浪費或是卡油,真的是一門學問,舉個例子來說,海鮮餐廳的鱈場蟹一隻就要動輒好幾萬,店家可虧不得!有經驗的餐廳,就會祭出透明水族箱,或是透明冰箱保存,有沒有少全都一目了然,如果是生鮮肉品,也會登錄數量,用掉多少天天算,除了可以知道供貨商有沒有偷斤減兩,也可以防防有心人士。

數數看1234,有幾隻全都看見,就連切好的生鮮沙西米,也擺在透明冰箱裡,少了馬上就知道,架上的瓶瓶罐罐也一樣漏不得。酒類一瓶一瓶擺放整齊,少了幾罐都得每天算。轉個鏡頭來到肉品區,香噴噴的烤鴨一上桌,大大的咬一口真的好滿足,前方客人吃的痛快,但生意好不見得就能賺錢,後面廚房怎麼管理可就是關鍵,像是餐廳裏剛進貨的這一箱牛小排,一包是一個人的份量,每一份切得整整齊齊的,但是進來驗貨的廚師馬上要稱重。

廚師:「因為我們現在統一標準化,一份客人我們都會斤兩來給,我們在驗收過程中,就要看一下它是否符合我們給客人的標準,並不會有偷工減料,像這包就是五兩,固定每一包就是五兩。」秤一秤確保每一份都是一樣份量,也能知道供貨商有沒有偷斤減兩,就連小到調味料這樣的東西也都得算清楚。

餐廳大廚除了做菜外,還要負責掌控店內食材的數量,把每樣庫存都得紀錄,層層把關就怕千防萬防,家賊難防,東西被員工給a了,老闆不想當冤大頭,每個環節都得要仔細。

 

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關鍵字: 竊賊 餐廳 食物

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