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嫩精?染色?肉筋怎麼變粉色 真像是...

2015/12/08 20:21 字級:
牛肉怎麼煮"筋"還是呈現粉紅色,雖然業者解釋,是因為部位問題,但也人懷疑有沒有可能是添加了嫩精或者是染色加工嗎?我們實際實驗看看發現,加了嫩精的肉,顏色外觀完全沒改變,另外一片加了食用色素的肉片,筋的部分的確紅紅的,但是因為是整片染色,所以連肉質也會改變,另外如果是病死牛,因為血會在死掉時凝固,有可能煮過肉還是紅色的。

我們拿出同樣的部位肩頸肉,沒有煮過的肉呈現深紅色,中間帶有一條白白的筋,也不是粉紅色,一樣樣來試。有民眾懷疑有可能是增加口感放了嫩精,或是為了美觀染色了。我們實際試驗看看,把加了嫩精的牛肩肉和染了食用色素的牛肩肉一起放到熱水裡,涮個幾下,等到牛肉完全熟透,加了嫩精的牛肉完全沒有變色,而加了色素的牛肉,筋變成粉紅色。

開南商工實驗研究組教師張丕白:「色素很特別一點,就是色素遇到加熱,它還是不會變深,維持它的鮮紅色。」不過仔細看看這染色過的肉,不只有筋變成粉紅色,就連肉質顏色也略為偏紅,只有局部染色,那有沒有可能是因為檢驗章蓋在了牛肩肉上,才會導致顏色改變。

開南商工實驗研究組教師張丕白:「台灣只有在豬肉屠宰會蓋章,表示已經完稅蓋在豬皮上面,基本上不會蓋在肉身上。」蓋在表皮的檢驗章,怎麼樣也不會滲透,染紅了肉筋這個說法明顯有瑕疵。開南商工實驗研究組教師張丕白:「牛在還沒屠宰之前,牠已經死亡有一段時間,血小板已經凝固,所以說沒辦法放血,把牠煮熟紅色還是維持不變。」

按照正常程序,殺牛隻應該要先放血,肉質顏色就會正常,如果是死牛,確實血管煮過仍會呈現紅色,但應該是每塊肉都一樣,而這次火鍋店 卻只有單一小部位出現也不符合,因此到底是什麼原因?可能真的還得要再釐清。

 

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