嫩精？染色？肉筋怎麼變粉色 真像是...

牛肉怎麼煮"筋"還是呈現粉紅色，雖然業者解釋，是因為部位問題，但也人懷疑有沒有可能是添加了嫩精或者是染色加工嗎?我們實際實驗看看發現，加了嫩精的肉，顏色外觀完全沒改變，另外一片加了食用色素的肉片，筋的部分的確紅紅的，但是因為是整片染色，所以連肉質也會改變，另外如果是病死牛，因為血會在死掉時凝固，有可能煮過肉還是紅色的。

我們拿出同樣的部位肩頸肉，沒有煮過的肉呈現深紅色，中間帶有一條白白的筋，也不是粉紅色，一樣樣來試。有民眾懷疑有可能是增加口感放了嫩精，或是為了美觀染色了。我們實際試驗看看，把加了嫩精的牛肩肉和染了食用色素的牛肩肉一起放到熱水裡，涮個幾下，等到牛肉完全熟透，加了嫩精的牛肉完全沒有變色，而加了色素的牛肉，筋變成粉紅色。

開南商工實驗研究組教師張丕白：「色素很特別一點，就是色素遇到加熱，它還是不會變深，維持它的鮮紅色。」不過仔細看看這染色過的肉，不只有筋變成粉紅色，就連肉質顏色也略為偏紅，只有局部染色，那有沒有可能是因為檢驗章蓋在了牛肩肉上，才會導致顏色改變。

開南商工實驗研究組教師張丕白：「台灣只有在豬肉屠宰會蓋章，表示已經完稅蓋在豬皮上面，基本上不會蓋在肉身上。」蓋在表皮的檢驗章，怎麼樣也不會滲透，染紅了肉筋這個說法明顯有瑕疵。開南商工實驗研究組教師張丕白：「牛在還沒屠宰之前，牠已經死亡有一段時間，血小板已經凝固，所以說沒辦法放血，把牠煮熟紅色還是維持不變。」

按照正常程序，殺牛隻應該要先放血，肉質顏色就會正常，如果是死牛，確實血管煮過仍會呈現紅色，但應該是每塊肉都一樣，而這次火鍋店 卻只有單一小部位出現也不符合，因此到底是什麼原因？可能真的還得要再釐清。

 

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