不少老饕到餐廳，喜歡品嚐石斑魚，其實石斑種類多達上百種，目前餐廳最常見的除了「龍膽石斑」以外還有「龍虎斑」，2種大小截然不同，培育養殖技術也不完全相同。這幾年大陸學走台灣養殖石斑魚技術，部份也銷往台灣，也疑似造成石斑魚出口值滑落20多億元，加上不少大陸農產品走私台灣，擔心會衝擊台灣農漁業，不過漁業署解釋，這幾年主要受暖冬影響價格低外，去年外銷到大陸香港也超過整體產量的一半，未來也會更積極輔導加強國內農漁產品。
龍膽石斑魚，經典料理，就是以古早味米粉湯呈現，炸過的魚肉完整封住鮮味，讓不少饕客一吃就忘不了，濃郁的湯頭也讓這道料理的層次感更多元。
▼龍膽石斑魚炸過的魚肉完整封住鮮味。（圖／東森新聞）
同樣是石斑，品種是龍虎斑，清蒸料理，最能呈現魚肉的新鮮度，因為這些通通都是台灣自己養殖。
▼龍膽石斑和龍虎斑都是台灣自己養殖。（圖／東森新聞）
最常出現在餐廳的石斑魚，不外乎就是龍膽石斑和龍虎斑，2種體型有明顯差別，龍膽石斑平均每尾20台斤以上，市場價每兩大約60元，豐富的魚皮膠質是饕客最愛，龍虎斑平均每尾一斤半重，市場價每兩大約50元，魚肉偏嫩還帶有甜味，不過現在市場競爭激烈，像是龍膽石斑的大型魚並不好處理，有些餐廳會選擇向大陸進口。
龍膽石斑料理業者蔡宗裕：「向大陸進口考量運輸性還有方便性，因為要殺龍膽石斑的話，它要很多的工具，還要耗時間，所以大家都買已經處理好的石斑魚。」
走一趟台南七股的水產試驗所，研究人員正好在檢查魚的成熟度，石斑魚種類有上百種，台灣防疫技術好，魚苗品質也很不錯，面對龍虎斑的魚苗互相殘食天性，控管上早已經有一套標準。
水產試驗所海水繁養殖研究中心主任葉信利：「殘食有些要克服的話有幾個方式，第1個就是供應牠充足的餌料，生物或牠吃的東西，第2個就是要定時地篩選，大小做一個尺寸的區分。」
試驗所也針對特殊魚種進行雜交，提高更好的經濟效益，甚至用低溫繁殖，讓魚種可以存活在8度c左右溫度，適應力也更強，也讓這些養殖石斑可以供應給全台餐廳，在饕客的美食排行榜中，始終占有一席地位。
（封面圖／東森新聞）
