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台人愛石斑! 「龍膽石斑」膠質豐富 「龍虎斑」魚肉嫩

2019/03/27 12:05 字級:
讀稿

不少老饕到餐廳,喜歡品嚐石斑魚,其實石斑種類多達上百種,目前餐廳最常見的除了「龍膽石斑」以外還有「龍虎斑」,2種大小截然不同,培育養殖技術也不完全相同。這幾年大陸學走台灣養殖石斑魚技術,部份也銷往台灣,也疑似造成石斑魚出口值滑落20多億元,加上不少大陸農產品走私台灣,擔心會衝擊台灣農漁業,不過漁業署解釋,這幾年主要受暖冬影響價格低外,去年外銷到大陸香港也超過整體產量的一半,未來也會更積極輔導加強國內農漁產品。

 

 造型多變長相療癒的按摩師 媽媽離不開他 龍膽石斑魚,經典料理,就是以古早味米粉湯呈現,炸過的魚肉完整封住鮮味,讓不少饕客一吃就忘不了,濃郁的湯頭也讓這道料理的層次感更多元。

 

▼龍膽石斑魚炸過的魚肉完整封住鮮味。(圖/東森新聞) 

 

同樣是石斑,品種是龍虎斑,清蒸料理,最能呈現魚肉的新鮮度,因為這些通通都是台灣自己養殖。

 

▼龍膽石斑和龍虎斑都是台灣自己養殖。(圖/東森新聞) 

 

最常出現在餐廳的石斑魚,不外乎就是龍膽石斑和龍虎斑,2種體型有明顯差別,龍膽石斑平均每尾20台斤以上,市場價每兩大約60元,豐富的魚皮膠質是饕客最愛,龍虎斑平均每尾一斤半重,市場價每兩大約50元,魚肉偏嫩還帶有甜味,不過現在市場競爭激烈,像是龍膽石斑的大型魚並不好處理,有些餐廳會選擇向大陸進口。

 

龍膽石斑料理業者蔡宗裕:「向大陸進口考量運輸性還有方便性,因為要殺龍膽石斑的話,它要很多的工具,還要耗時間,所以大家都買已經處理好的石斑魚。」

 

走一趟台南七股的水產試驗所,研究人員正好在檢查魚的成熟度,石斑魚種類有上百種,台灣防疫技術好,魚苗品質也很不錯,面對龍虎斑的魚苗互相殘食天性,控管上早已經有一套標準。

 

水產試驗所海水繁養殖研究中心主任葉信利:「殘食有些要克服的話有幾個方式,第1個就是供應牠充足的餌料,生物或牠吃的東西,第2個就是要定時地篩選,大小做一個尺寸的區分。」

 

試驗所也針對特殊魚種進行雜交,提高更好的經濟效益,甚至用低溫繁殖,讓魚種可以存活在8度c左右溫度,適應力也更強,也讓這些養殖石斑可以供應給全台餐廳,在饕客的美食排行榜中,始終占有一席地位。

 

(封面圖/東森新聞)  

 

 

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