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加不加芋頭?避免佛跳牆湯底變糊 傳統做法公開

2019/02/02 15:08 字級:
讀稿

過年期間不少家庭桌上都會有這道佛跳牆,裡面幾乎都會加芋頭,不過現在網路上有一派人認為加了芋頭,湯底會變得糊糊的,因此不贊成加芋頭,到底傳統做法是什麼?

 

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▼佛跳牆是年節常常出現的菜色(圖/東森新聞)

 

過年應景的湯品佛跳牆,這芋頭幾乎可以算是靈魂之一,下鍋炸到金黃色,保留芋頭香氣,其他還有像是雞腿肉、香菇、鵪鶉蛋、豬腳等等食材,同樣也要先油炸,才能逼出食材原味。

 

湯底則是加了醬油、蠔油、紅蔥頭、白胡椒,熬製半小時,接著就可以開始把食材一個個塞進佛條牆的甕裡面,不過這傳統的佛跳牆做法多了芋頭,網路上也掀起論戰,有些人喜歡芋頭綿密鬆軟口感,但也有人反對,不喜歡湯底喝起來糊糊的。

 

▼過年應景的湯品佛跳牆,芋頭幾乎可以算是靈魂之一(圖/東森新聞)

 

民眾:「(加芋頭)我覺得味道不是很好吃,然後口感也怪怪的,然後我吃過一次就很想吐。」

 

民眾:「因為喜歡吃芋頭,所以這樣子喝起來感受還不錯啊。」

 

民眾:「會啊,會有一點(湯濁),可是如果不濁的話,好像就吃起來沒有佛跳牆那種感覺。」

 

民眾:「一定要放個芋頭,不然就是這個風味就不一樣啊。」

 

民眾:「有芋頭會比較好,口感會比較好一點。」

 

▼佛跳牆除了芋頭,還會加入雞腿肉、香菇、鵪鶉蛋、豬腳等食材(圖/東森新聞)

 

隨機詢問民眾,多數人喜歡加芋頭,認為這才是佛跳牆的經典口味,不過要加芋頭也要靠師傅功夫,如果沒有炸過直接放進去煮,芋頭也會容易散開。

 

中式餐廳副主廚鄭智升:「芋頭我們一般會先把它炸至金黃色,然後在蒸的過程,首先是要讓它吸收我們其他原料的味道,所有的油脂、香氣把它吸收到芋頭裡面,這樣子的佛跳牆,那個芋頭才會綿密,會好吃。」

 

傳統作法加了芋頭,不管喜不喜歡都沒關係,過年過節,只要一家人能團聚一起吃飯,桌上的菜色如何,或許也沒有那麼重要。

 

(封面圖/東森新聞)

 

 

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