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1公斤650元!法國「賽文甜洋蔥」背後秘密大公開

2018/09/14 17:18 東森新聞 字級:
1公斤650元!法國「賽文甜洋蔥」背後秘密大公開
文/食力foodNEXT 授權     圖/食力foodNEXT 授權

●你應該要知道的食事●

法定產區認證(Appellation d’Origine contrôlée, AOC)以產地命名,表示產品必須生產於該地區,生產者、生產方式及產品均受到嚴謹規範,產地成為品質的保證,可提升產品獨一無二的價值,如此就可抵抗全球化對農產品的威脅。

一般認為洋蔥是價格廉宜的配菜,即使不可或缺,菜單中也很少會特別提到它。

2014年曾來過高雄舉辦餐會的法國三星主廚帕薩(Alain Passard)以蔬食料理聞名,當時他準備的套餐中有一道「焗烤賽文甜洋蔥」(Gratin d’oignon doux des Cévennes au Parmigiano),使用法定產區認證的賽文洋蔥,剝皮去除中心部分後細切,在炒鍋中以小火熔化鹹奶油,加入洋蔥拌炒混合後覆以烤盤紙,以中火烹煮20~30分(未上色程度),舀出以湯匙平鋪於烤盤,灑上帕瑪森乾酪後焗烤至金褐色,最後均勻灑上鹽之花、檸檬汁、黑胡椒及沙拉嫩葉。品嚐時奶香混合甜美帶汁的洋蔥絲,盤底朝天仍意猶未盡,原來洋蔥也能獨撐大局,不過這可是經過法國原產地認證的特殊食材。

▼法國三星主廚Alain Passard使用法定產區認證的洋蔥製作三星級的焗烤賽文甜洋蔥。圖片來源=蔡倩玟提供。


法定產區認證(AOC)原是為葡萄酒及烈酒設立!

法國政府早於20世紀初,為了防治詐欺訂定食品產區標示相關法律(Loi de 1905),1935年在農業部下設立國家法定產區及品質管制局(INAO),任務在於制定認證產品品質及來源地的政策,以提升法國產品的形象,授予標示如法定產區認證(Appellation d’Origine contrôlée, AOC)、產地認證(Indication Géographique Protégée)、紅標等級產品(Label Rouge)、傳統製法保證(Spécialité Traditionnelle Garantie)及有機農產品(Agriculture Biologique)等。

AOC最初為葡萄酒及烈酒設立,之後擴及乳製品、動植物性產品等,1992年起為歐盟法規制定產區名稱維護(Appellation d’origine protégée, AOP),農產品經由AOC認證後,須再取得AOP歐盟認證。

法定產區認證是抗全球化農產品的秘密武器

AOC以產地命名,表示產品必須生產於該地區,品質與特性受該地自然及人文地理因素影響而享有盛名,生產者、生產方式及產品均受到嚴謹規範。AOC也與法國特有的風土(terroir)概念息息相關。

所謂terroir指的是一項(農)產品與生產人力及產地間的複雜互動關係,也就是土地、氣候環境與人力三方間的生產互動關係(風、土、人),這個概念無論用中文或英文都難以正確翻譯,有時可見翻為「地話」,但「風土」較貼切。基於產品與土地的緊密關係,產地成為品質的保證,可提升產品獨一無二的價值,也因只能產於限定範圍),如此抵抗全球化對農產品的威脅。

產品所貼上的「產區名稱」屬於公共財!

產區名稱為公共財產,與私人品牌定義大不相同,非屬於生產者私有財產。所有位於該地區、遵守政府制定相關生產條件的生產者,均可申請使用權。申請產區名稱程序必須透過「防護管理組織」(l’Organisme de Défense et de Gestion, ODG)進行,該組織由各方相關人員集體組成,提出申請後由管理組織代表向國家法定產區及品質管制局提出申請。申請通過後,若產區名稱遭受濫用,防護管理組織、生產者及國家法定產區及品質管制局可循求法律管道保護及要求補償,如提出民事訴訟(如智慧財產權相關領域)或刑事訴訟(如打擊走私貨物侵害產區名稱)等,因此產區認證也是一種特定保護機制,維護生產者及消費者利益不受損害,可防治仿冒、走私、侵權、詐欺等各類弊端。

產區認證產品每年產值高達7153億台幣

目前法國享有產區認證的食物有2類,一是動物性產品,如1957年第1個得到認證的布列斯雞、牛肉、羊肉、豬肉、海鮮、乳製品含乳酪及奶油、蜂蜜等,植物性產品則有水果堅果、蔬菜、加工品如橄欖油及麵粉、葡萄酒、其他酒精性飲料等。

根據2016年的資料,產區認證產品每年總值高達200億歐元,其中植物性產品總共有45種,乳製品50種(佔市售量10.5%,大部分是乳酪), 葡萄酒及烈酒361種(佔市售量69.2%)。

洋蔥界的名牌就是法國「賽文甜洋蔥」!

對生產者而言,產區認證保障產品名聲及價格,消費者也信賴認證可依此購買到優良產品。 以2003年獲得AOC認證的賽文甜洋蔥為例,它是歐洲第1個得到產區認證的洋蔥,之後也在2008年取得AOP認證。

產地位於法國南部加爾省(Le département du Gard)賽文山脈(Les Cévennes)南部,種植面積約45公頃,分佈在30個市鎮(commune)中,種植者超過100人,2017年總產量約2700公噸。在當地15世紀初就有種植紀錄,山區土質及乾熱日照多的氣候,相當適合南法特有的聖安德黑(Saint André)品種洋蔥生長,農人為了適應地形開發梯田,每年2月播種,5月人工移植,8月人工採收,標準產品外型略大,外皮呈珠光白色至黃銅色、內部肥厚多汁,生食味道清脆甜美無苦辣味,烹煮後外觀光亮透明,口感柔潤香甜帶有栗子香氣,可應用在許多菜餚中,也可做成糖漬洋蔥醬(confit d’oignon doux)搭配肥肝品嚐,用來製作甜點也很適合。

過去由於地形關係,洋蔥種植呈零散分布,每個種植者的面積都不大、產量有限,1991年由30位種植者發起成立農會,基於對土地及當地環境的熱愛,以及對高品質的追求,逐漸將所有生產者團結起來,從生產、採收到行銷建立完善標準,最終取得AOC認證,讓賽文成為洋蔥界的名牌商品,產量也逐年提高。在法國賽文甜洋蔥1公斤市價約3~6 歐元(依等級定價),大約是一般黃洋蔥的2~3倍,台灣餐廳空運進口價1公斤台幣650(最高等級),相較之下本土產洋蔥約台幣10~20、進口洋蔥台幣17~22(以上均為市場批發價),除了本身品質優良外,多了有公信力的認證當然有助於提高身價。

除了產銷農產品,農會也規劃相關活動讓有興趣者可參與生產過程、認識食材與土地間的關係。2017年開始舉辦八月的洋蔥採收節(La fête de la récolte),邀請美食部落客擔任主辦人,參加者可體驗採收洋蔥、編織洋蔥串(成品可帶走當紀念品)、製作洋蔥湯,也有參觀特色村莊及農會設備等行程,全程有樂團帶動氣氛,當然還有洋蔥套餐(洋蔥沙拉、洋蔥湯、洋蔥圈,搭配當地特產羊乳酪及香腸、葡萄酒等),另有規劃適合兒童的活動,面面俱到對於推廣賽文洋蔥極有效益。

※作者言論不代表東森立場※

原文▶1公斤賣650元台幣!法國賽文甜洋蔥為什麼是洋蔥界的名牌?

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本文經 食力foodNEXT 授權,撰文=蔡倩玟,請勿任意轉載。

 

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關鍵字: 洋蔥 法國 甜洋蔥

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