中式炒飯結合「黑松露」 特殊香氣打造新口感
▼(圖/東森新聞)
師傅俐落用刨刀削出一片片珍貴的黑松露,落在熱騰騰的炒飯上,香氣立刻撲鼻而來,知名小籠包店這次把中式炒飯結合松露風味,但不只松露,炒飯更是靈魂人物。民眾:「沒有油,然後味道淡淡的,淡淡的我比較喜歡,(米粒的顆粒)是蠻重要,不要糊成一團。」
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從白飯大火快炒成金黃色澤的炒飯,過程可是有專業SOP,想炒的粒粒分明,除了必須掌握溫度,只要鍋氣不足「結塊」,都必須重炒,而且上桌前,每盤都還要稱重,維持固定標準。但想要炒出一盤厲害的炒飯,可不容易。雞蛋打下去,接著撒進青蔥,抓準時間把主角白飯加進去,大火快炒,用鹽和滷汁調味增加色澤,中間得要不斷翻炒再翻炒,等看到一粒一粒的米飯在鐵板上跳舞,就能起鍋。炒飯師傅林少宇:「要保持高溫,讓它能炒出粒粒分明感,然後再加點醬色醬油,這樣就能把它的香氣提升出來。」
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果然用湯匙一撥,炒出來的飯粒鬆散卻不乾並保有Q度,而且老闆不用隔夜飯,現煮的米飯只要注意火候和濕度,也能炒得粒粒分明。炒飯師傅林少宇:「不一定說是隔夜飯,才會炒出這個香鬆的飯,最主要是火候的掌控,還有鍋子的溫度。」
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一盤看似簡單的蛋炒飯,想要炒得好吃、美味,裡頭學問可是一點也不簡單。
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