說到生魚片壽司，又叫握壽司，是日本美食的代表，覆蓋在壽司上面的新鮮魚貨，當然是重點，日本壽司師傅，都有雙異於常人的手，保持乾淨只是基本，他們會適當控制手的溫度，像握壽司前，會把手放進冰水，讓手溫降到20度上下，才不會壞了握壽司口感！
米飯握成一口塊，蓋上魚肉再沾點醬油，尚鮮的鯃魚生魚片壽司上桌，這就是標準的日式握壽司Nigiri Sushi，日本美食的代表，新鮮食材外，美味密碼藏在師傅的手。
第一要務，保持乾淨，龜毛程度就像醫生要進手術房前。料理台上也一定有條乾淨的布巾，隨時可以擦拭。乾淨只是基本，擔心低溫保鮮的魚貨遇熱破壞口感，這個步驟也不能少。
出手前放進加醋的冰水，多了醋是方便手不黏飯，至於過冰水，跟日本師傅學過幾10年的黃師傅說，這是師傅刻意控制的工作溫度，因為手溫太高，無法捏出完美的壽司。一般來說人手溫可以高到30度，沾過冰手的手，手溫已經降到20度上下，避免壞了一桌好菜，日本媒體更派出溫感攝影機觀察，記者的手是紅色的，不過師傅的手卻是藍色的，低於20度以下。原來壽司師傅手溫的變變變，就是變幻出握壽司好吃關鍵。
