台人愛鰻魚!一級戰區名店往東區另闢戰場
只能各出奇招。。400度炭火高溫,才能把鰻魚逼出香氣,而鰻魚上烤架之前要先串起來。京都屋老闆劉崇業:「這就是你目前所看到的,在還沒有蒸烤之前,我們的鰻魚都是用冰溫包法,把它冰起來。」原來同樣都是鰻魚,烤法不同。小倉屋主廚黃禹皓:「整個都是要烤平的狀態,所以要補鐵叉串,拍打的話是因為裡面有多的水份跟油份要把它拍打出來,這樣魚肉烤起來才會酥脆。」邊烤邊加鐵叉,還要一邊拍打,整塊鰻魚要烤到縮小成1/2才算完成,關西是從頭烤到尾,口感酥脆較香,關東先蒸再烤,時間比例9:1,口感偏軟。特別從日本關西引進的,還有來自九......