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進口乳成長飆台酪農陷困境!專家:扳回一城靠「這招」

2018/07/11 17:18 東森新聞 字級:
進口乳成長飆台酪農陷困境!專家:扳回一城靠「這招」
文/食力foodNEXT 授權     圖/食力foodNEXT 授權

●你應該要知道的食事●

既然台灣鮮乳無法用價格與進口乳品競爭,更必須以在地特色取勝,從原料端的生乳就開始區隔。在地製造、在地飲用。

根據農委會糧食供需統計,液態乳進口量逐年上升,2008年進口8千8百公噸,2016年為3萬4千公噸,成長近4倍。2013年台灣和紐西蘭簽署經濟合作協定,逐步開放免關稅進口液態乳,進口額度不斷增加,2025年後則全面零關稅,是否將對現有台灣酪農產業帶來另外一波衝擊?

面對台灣酪農產業的現況,中華民國酪農協會理事長洪長進表示,鮮乳需求量雖增加,酪農戶卻減少,台灣酪農處於長期嚴重缺工情形,觀察酪農戶數量數的變化,洪長進補充:「1987年酪農戶為1200多戶,現今只剩下550戶,台灣酪農戶逐年減少原因,除了辛苦的工作型態,影響子女接班意願,因台灣飼料仰賴進口,相對成本增加,也影響酪農戶承續意願,造成產業斷層的隱憂。」

濃醇香?牛奶水? 各國口味偏好大不同

近年台灣鮮乳需求量雖提升,然而相較英國人每人1年平均乳品攝取量200公升,台灣人1年則喝不足20公升。若觀察不同國家各自偏好的乳品風味,多數歐美國家、日本消費者的喜好與台灣人大不同。

鮮乳口感的清淡、香濃,其實主因來自加熱殺菌方式的不同。因加熱過程中會產生焦糖化作用、蛋白質變性,並使短鏈脂肪酸上浮,造成牛奶變「甜、濃、香」。如台灣多數鮮奶品牌是採用超高溫瞬間殺菌(Ultra High Temperature, UHT),但此「香醇」的口感,對國外消費者來說,卻覺得是「加熱臭」或「異味」。

國外乳品廠多採用巴斯德殺菌法中的高溫短時間殺菌法(High Temperature Short Time, HTST),加熱溫度為攝氏72~75度C,加熱時間介於15秒至1分鐘,產生的鮮乳口感較為清淡,接近生乳原有風味,國外消費者較習慣此清淡口味,台灣少數鮮奶產品也採此種殺菌方式。

雷丁大學食品與乳品加工顧問麥可路易斯(Michael Lewis)以英國為例,英國人飲用鮮乳歷史悠久,每人1年平均消費200公斤的鮮乳,攝取的鮮乳量遠高於其他國家。在1950年代冷藏設備尚未普及,英國人就很愛喝每天配送的巴斯德殺菌法鮮乳,國內消費幾乎以巴斯德殺菌法鮮乳為主,消費比例高達86%。麥可路易斯補充:「對英國人來說,清新爽口才是鮮乳原本的風味,他們並不喜歡高溫加熱產生的濃厚奶味,即使超高溫瞬間殺菌鮮乳能保存更久,在英國的市占僅有4%。」

▼(示意圖/翻攝自pixabay)


殺菌溫度越高,越沒營養?

有消費者認為牛奶的殺菌溫度愈高,會破壞愈多營養成分。其實對牛奶所提供的主要營養價值(蛋白質、鈣質)來說,不同加熱方式影響不大。唯少數機能性成分(如:乳清蛋白、乳鐵蛋白、維生素等)會因加熱溫度升高而被破壞,因而在冷藏設備及冷鏈技術完善下,採用巴斯德殺菌法的鮮乳,與保久乳、奶粉及還原乳相較,則多了免疫球蛋白和乳鐵蛋白、維生素等微量營養成分的攝取,但整體而言,加熱溫度對牛乳的營養價值其實影響不大。

好食課營養師林世航表示,125度C~135度C的超高溫瞬間殺菌法,僅需2~3秒即可殺死壞菌,更符合經濟效益,但高溫加熱會讓口感變濃厚,生乳中不耐高溫的乳清蛋白,包括免疫球蛋白和乳鐵蛋白也更容易被破壞,影響營養的完整度。72度C巴斯德殺菌法雖然需要15秒,時間較長,但比較溫和,蛋白質變性程度也較低,能保留更接近生乳的清爽風味和機能性營養,適合講究營養完整及不喜歡濃厚奶味的消費者。

國外鮮乳頻進口 在地鮮乳保衛戰!台灣酪農戶如何自救?

早期因冷鏈及殺菌技術還未純熟、擔心生菌數高,以食品安全為最高考量的情況下,市場多見超高溫殺菌的乳品,國立臺灣大學動物科學技術學系教授陳明汝表示:「從乳源、鮮乳殺菌加工技術,到產品的配送冷藏,包括從冷藏運輸到通路端販售的冷藏鏈,台灣已能做到全程7度C以下,標準非常嚴格,目前已能迎頭趕上國際標準,足以推動訴求新鮮在地、更接近生乳風味和營養的乳品。」

面對未來紐西蘭乳品免關稅進口帶來的衝擊,陳明汝表示:「我們跟酪農還有大廠三方討論過,如果台灣鮮奶要跟國外區隔,我們就通通要用低溫殺菌。」陳明汝分析,72度C巴斯德殺菌法相對溫和,牛奶的保存期限也較短、無法長途運送,因此酪農標竿國家如英、美、澳洲等,國內消費大多是以巴斯德殺菌法鮮乳為主,超高溫殺菌的液態乳大多是出口到其他國家,因此陳明汝認為,既然台灣鮮乳無法用價格與進口乳品競爭,更必須以在地特色取勝,從原料端的生乳就開始區隔。在地製造、在地飲用。

(封面圖/食力)

※作者言論不代表東森立場※

審稿編輯:林玉婷

原文▶面對進口乳品開放,台灣酪農戶該如何因應?

延伸閱讀:
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本文經 食力foodNEXT 授權,撰文=編輯部,請勿任意轉載。

 

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