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​不能說的秘密 鮮紅台灣鯛暗藏玄機?

2015/12/21 18:58 字級:

國寶魚「台灣鯛」,也就是俗稱的「吳郭魚」,在經過不斷的技術改良後,近年來成為台灣養殖魚類出口的龍頭,外銷到歐美等國相當熱賣,很多人就喜歡它鮮美的口感,不知道您在購買的時候,會不會專挑色澤看起來非常紅潤的鯛魚片呢?您是否曾想過,它真的是鯛魚片正常的顏色嗎?東森新聞調查報導的記者,要為您揭開台灣鯛魚片,鮮紅色澤的祕密!

煎煮或清湯提味,台灣鯛 Q彈的口感在嘴裡化開的鮮甜,讓它成為餐桌上常見的平民美食,但你是否曾想過,這些真空包裝的冷凍鯛魚片,飽滿的鮮紅色背後有玄機,水產商 Y先生:「外面市售可能有9成,全部都是有打過氣體。」餐廳廚師吳貴良:「打一氧化碳,肉才會紅,看起來比較鮮艷嘛!」台灣鯛達人李宗銘:「食材本身它的顏色,不是那麼亮麗,所以我們業界會添加一氧化碳。」為了讓台灣鯛魚片賣相更好、更漂亮,市場上繪聲繪影說是有業者偷偷灌了一氧化碳,才會變成鮮紅色,真是如此嗎?

我們前進台灣鯛故鄉南臺灣,穿過一個又一個魚塭,終於找到一間願意受訪的食品加工廠,由廠長帶我們揭開謎底,一尾尾新鮮現宰的台灣鯛送入產線,從裂解、去皮再到臭氧殺菌,不過才短短一小時,鯛魚片因為暴露在空氣中,已經成了咖啡色,合法加工廠李廠長:「那我們這個就是台灣鯛純色的部分,所以它顏色會呈現比較自然的褐色。」接下來最關鍵的技術來了,廠長打開這個密閉的小房間,裏頭藏著台灣鯛魚片,變身成鮮紅色的秘密,合法加工廠李廠長:「這個就是我們把它放進來裡面後,在這個空氣當中打入氧氣而已,我們在裡面靜置15分鐘,顏色就呈現比較漂亮的亮紅色。」

透過最新的氧合技術幫魚片美容,廠長公開商業機密就是不希望再被汙名化,但她也私下告訴我們,灌一氧化碳的技術在台灣確實還沒絕跡,合法加工廠李廠長:「因為每一家有每一家的技術啊!我們最常知道的就是一氧化碳,就是CO的部分。」灌過一氧化碳的魚片,潛藏什麼危機?我們進一步做個實驗,畫面左邊是我們在傳統市場隨機買到的鮮紅鯛魚片,畫面右邊則是沒動過手腳,原始咖啡色的鯛魚片,在室溫下靜置4小時,儘管兩個鯛魚片體積都已經縮小,甚至都發出腐敗臭味,但顏色比一比,右邊的咖啡色魚片快翻成黑色,一看就知道壞掉了,但在左邊的鮮紅色魚片,依舊飽滿漂亮,合法加工廠李廠長:「如果你已經解凍了,鮮紅顏色還是不變,那就是打過一氧化碳。」

腎臟科醫師江守山:「加完一氧化碳之後,鮮紅顏色就固定下來,即使這個魚腐敗掉,它的顏色永遠這麼鮮豔。」正因為一氧化碳吃多了,是否對人體有害,連專家都不敢打包票,因此先進國家,除了美國可以用在部分食品當中,包括歐盟、加拿大以及台灣,通通都禁止使用,食藥署專門委員魏任廷:「依照現行的食安法,去添加CO一氧化碳就是違法15條,可以處6萬以上,到最重的2億元。」竟有多少不肖業者踩紅線,官方的說法,各縣市政府都有定期稽查,但消費者想自保,專家也建議,看到解凍過後久久都不會變色的鮮紅鯛魚片,還是少碰為妙。

 

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