基隆小吃店桌上經常可以看到一款橘紅色的醬料，俗稱「馬露醬」。從日治時期流傳至今，可以說是陪伴許多基隆人長大的辣椒醬；辣中帶甜的滋味，不管吃蚵仔煎、吉古拉或乾麵通通都要加。
說到辣椒醬，北中南各有擁護，因此出現了北馬露，中東泉，南金松「三醬鼎立」一說。
蚵仔煎在煎台上被煎到Q中帶脆帶點焦香色澤，就能起鍋盛盤；先來一匙醬油膏，再蓋一層橘色醬料。但這可不是普通甜辣醬，而是許多當地人心中基隆小吃的靈魂主角。蚵仔煎老闆娘：「馬露醬，我們基隆人大部分都用這種。」
不只蚵仔煎，連黑白切上桌前都要淋個一匙，巨型燒賣陽春麵放入口前，通通都要先沾個幾下才對味。基隆顧客：「就是甜甜辣辣的，啊有一點微辣，吃起來很好吃。」
而這馬露醬其實就是丸進辣椒醬從日治時代流傳至今，因為日文中的丸唸做maru而得名。裡頭的味噌顆粒讓馬露醬吃起來微辣中帶點甜香，不論老少都能一口接一口。
基隆有特色馬露醬，中部則不能不提到東泉辣椒醬，炒麵蘿蔔糕水煎包，傳統小吃通通都要加，雖然叫做辣椒醬，但其實根本不會辣還帶點甘草香，已經成為當地代表性名產。台中顧客：「這是我們台中人的味道。」
另外南部辣椒醬流派也不同，屏東人最愛的金松辣椒醬，以純辣椒熬製不甜口反帶有豆瓣醬的鹹香；吃肉圓時淋上滿滿一圈，再配上蒜泥和香菜，就是這一味讓許多離鄉遊子魂牽夢縈。屏東顧客：「很愛吃啊每次回來都要吃這個，這個口味啊，（你從哪裡回來），澳大利亞。」
北馬露中東泉南金松，雄霸北中南各方的辣椒醬各有擁護，難分高下，但都是能為小吃化龍點睛的神秘魔法。
（封面圖／東森新聞）
