鱔魚麵有乾的跟濕的，台南的炒鱔魚意麵有名，除了講究乾炒鱔魚要25秒內完成，加入的調味料也讓味道出現不同的層次，雖然老人家喜歡吃溼的意麵，年輕人卻比較喜歡吃乾炒鱔魚，兩種方式在台南人的料理下都可以充分顯現出鱔魚的鮮美滋味。
廚師說，「要讓它鍋子熱一點就對了，鍋子熱一點它的鍋氣香味才會出來。廚師讓大火空燒鍋子，燒到高溫後新鮮的鱔魚和洋蔥青蔥一起下鍋拌炒個二三下就起鍋，乾炒鱔魚講究的就是快狠準不能在鍋子裏放太久」。炒個25秒就得起鍋，這是台南知名的亁炒鱔魚，如果加上麵就是鱔魚意麵，而炒鱔魚如果加上芶芡的話，有了酸酸甜甜的醬汁，淋在麵上就成了溼的炒鱔魚意麵。
炒鱔魚意麵業者許全輝：「那個乾炒的鍋氣比較重，因為它是乾炒起來，香氣鍋氣都比較重，芶芡的話是比較傳統的味道，尤其一些老人家都喜歡吃那個芶芡的，芶芡的他們說是滷汁的當做在吃滷麵。」
另外，顧客也說，「（乾炒的口感）大概（是）鱔魚脆脆的，然後它還是有點甜味，所以可以把鱔魚的鮮味提出來」。另一名顧客也說，「我是喜歡吃勾芡的，因為它順口又滑嫩，味道又香，台南的比較甜一點點，最後起鍋的時候再撒一點點辣椒粉，那味道太豐富了」。
無論是乾式還是溼式的炒鱔魚意麵都有著香甜滑潤的口感和滿滿的鑊氣，也難怪台南的鱔魚意麵這麼的受歡迎。
（封面圖／東森新聞）
