文／食力foodNEXT 授權 圖／食力foodNEXT 授權
●你應該要知道的食事●
「壬烯醇/醛類」是瓜類主要特徵香氣分子。根據日本研究指出，有2個方法可有效降低瓜味：一是以70度C的溫度加熱10分鐘，二是利用「蛋白質」來協助適合鮮食的瓜果類降低瓜味的感受，例如將哈密瓜與豆漿打成果昔。
近年來，瓜類的食用，越來越受眾人矚目！尤其是夏天，更是瓜類盛產季節，不論是香甜的甜瓜，還是清爽的小黃瓜，解渴的西瓜，都是非常適合夏季食用的蔬果。但瓜類獨特的「瓜味」有些人喜歡，有些人不喜愛，是有選擇性偏好的，這瓜味到底是何方神聖，讓大家這樣又愛又恨呢？
瓜類特徵香氣化合物：壬烯醇/醛類！
根據研究指出，「壬烯醇/醛類」為瓜類主要特徵香氣分子，具有獨特的「瓜味」、「青草味」；主要分子有：順-3-壬烯醇、反-2-壬烯醇，以及順-6-壬烯醛。此類香氣化合物，可作為天然香料內的主香化合物。常被運用於天然瓜類香料當中，例如：哈密瓜果露、香瓜糖漿、小黃瓜糖漿、西瓜糖漿等。
各別瓜類的獨特特徵香氣，是由該瓜類的其餘香氣分子(酯類、醛類)為主的香氣組成。例如哈密瓜與西瓜，除了都擁有象徵性的壬烯醇/醛類外，其餘的香氣化合物讓兩者的風味差異極大。而在儲放過程中，壬烯醇/醛類也會經由酵素反應、氧化反應而產生改變，從原本較清香的狀態，轉化成熟香型的芳香型態。
要如何降低「瓜味」呢？
根據日本山形縣試驗機關實驗，有2個方法可有效降低瓜味！
1、利用「加熱法」可有效降低瓜味：根據實驗數據，以70度C的溫度加熱10分鐘，可有效改善瓜味！但此法可用於小黃瓜等適合加熱食用的瓜類，但若是只適合鮮食用的瓜果類呢？那便可參考以下第2種方法！
2、利用「蛋白質」來協助降低瓜味：根據試驗結果發現，利用中性胺基酸可有效降低瓜味的感受，例如使用牛奶、豆漿，與瓜果類共同調製，例如將哈密瓜與豆漿打成哈密瓜豆漿，將西瓜與牛奶調製成西瓜牛乳，都可有效降低瓜味的感受及瓜臭的生成。
※作者言論不代表東森立場※
原文▶
哈密瓜的「瓜味」到底是哪來？怎麼去除呢？
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CIS-6-NONENAL: A FLAVOR COMPONENT OF MUSKMELON FRUIT
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VOLATILE CONSTITUENTS OF CANTALOUPE,Cucumis melo, AND THEIR BIOGENESIS
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