文／食力foodNEXT 授權 圖／食力foodNEXT 授權
●你應該要知道的食事●
休閒膨化食品的紋路與造型，可透過擠壓機搭配不同的模口形狀，擠壓出立體的造型；而在延壓平整過的麵帶上進行劃刀，則是可以產生如「真魷味」般特殊的紋路。
「我吃寶咔咔都會按照它的紋路一個一個咬」、「想邊用電腦或打麻將邊吃可樂果，就用筷子夾！」、「小時候假裝自己是巫婆，金牛角套在手指頭上，然後再一個個吃掉」，關於休閒零食怎麼吃， 曾在PTT或Dcard上引起諸多討論，以上各種奇妙的食用方式，免不了都跟休閒膨化食品的紋路或造型有關。甚至有研究指出，咀嚼香脆零食發出「卡滋卡滋」的聲音，就是膨化食品讓人一口接著一口的魔法，而「卡滋卡滋」的聲音更能透過不同的紋路造型，達到來不同的聲量效果。說到底，這些膨化食品的造型與紋路是如何產生的？
「擠壓」技術主要是運用外力使原料在容器中流動，受到不同程度的剪切，透過摩擦生熱或外加蒸氣加熱，使得這些原物料通過模口時，產生組織膨化、成型的加工技術。乖乖生產處協理陳建鄉分享，膨化食品的加工可分為2類型：一是直接擠壓膨化，二是間接擠壓膨化。
直接擠壓膨化的代表就是「乖乖」，乖乖的原料玉米粉與螺軸之間相互摩擦所產生的熱能，使玉米粉被蒸煮熟化；同時間，擠壓膨化倉中的壓力越來越大，當玉米粉從高壓直接釋放到常壓環境時，玉米粉中的水變成水蒸氣，將原料的組織結構撐大，即膨化成多孔性組織的食品。曾任掬水軒食品廠長、旺旺集團 （大陸區）餐飲事業部副總經理，目前為國立宜蘭大學食品科學系兼任教授的顏文俊補充說明，「玉米濃湯棒」中空、粗圓的造型，又例如填入鹹內餡的「太國卷」都是通過改變膨發模口的設計、直接擠壓膨化的變形產品。
有直接擠壓膨化，當然就有間接擠壓膨化的休閒食品！浪味仙的螺旋狀、寶咔咔的貝殼狀、蝦味先上淡淡的直條紋路、真魷味立體狀的格紋，這些怎麼做到的？陳建鄉分享，其實這些都是透過擠壓機或是延壓機製作出「胚料」後，再將胚料透過油炸等加熱方式進行膨發所誕生的間接膨化產品。
陳建鄉表示，玉米粒外面有一層很堅硬的種皮，持續對玉米粒進行加熱，等到玉米粒中的水變成水蒸氣，衝破玉米粒的種皮，瞬間釋壓產生爆米花。簡單的來說，玉米的種皮如同一個小型的密閉高壓鍋，就如同古早味爆米香的高壓鍋，當對著高壓鍋中的精製的白米持續加熱，開蓋釋壓的瞬間，爆米香就誕生了。而「胚料」就是希望仿效「玉米種皮膨化成爆米花」的概念，衍生而來的一種應用方式！
浪味仙、寶咔咔、滿天星、可樂果這類型的產品，是把馬鈴薯粉或碗豆粉，與澱粉或其他調味配方投入擠壓機中進行混合、蒸氣加熱，最後經過特定形狀的膜孔擠壓、出料，再由切刀切割成形。與擠壓後直接膨化的乖乖差異在於，擠壓的過程中沒有產生壓力差，因此擠壓成形後，還需要進行冷卻和乾燥形成「胚料」，最後胚料還需經過額外的烘烤或油炸，使產品膨脹、酥脆。
除了立體型的胚料，真魷味、蝦味先的紋路是怎麼製作而成的呢?其實是由將各種澱粉原料混合均勻，經過蒸煮後產生近乎透明的麵團，將麵團經過大滾輪的延壓，形成一整片如布匹的「麵帶」，同時藉由滾輪上的紋路同時將麵帶壓印出不斷裂的紋路。若以真魷味為例，在麵帶上劃出格菱紋，緊接著將麵帶進行長方形的切割，經過乾燥後成為「胚料」，而乾燥的目的，便是希望胚料的表層如玉米的種皮一樣，形成密閉的高壓空間，當遇熱變能膨化，形成香酥的口感。
胚料的主成分除了是澱粉外，其中也包含膨脹劑和水分，透過油炸或烘烤的加熱方式，膨脹劑遇熱會產生二氧化碳、水遇熱會產生水蒸氣，兩者都會使產品組織膨鬆，製作成你我喜愛的休閒膨化食品。
看到文章尾巴你會發現，不管是擠壓直接膨化（乖乖），透過擠壓機壓成貝殼型後再進行油炸膨化（寶咔咔），或是利用延壓機碾製成胚料後，再經過油炸膨化（真魷味），以上這些方法都能做出酥鬆脆的產品，讓你吃的時候卡滋卡滋！
※作者言論不代表東森立場※
原文▶
玉米濃湯棒、寶咔咔、真魷味的紋路與造型怎麼來？
審稿編輯：童儀展
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