夏天炎熱潮濕正是適合細菌生長的環境，尤其食物沒有正確保存，容易被感染造成食物中毒，危及消化道器官嚴重還會喪命。專家點出雖然加熱可以殺菌，但一般人對於食物覆熱的概念並不正確，該如何做好食物保存？
因為吃了壞的水煮鵝肉，28人食物中毒上吐下瀉。上百人集體食物中毒，當地衛生局交叉比對，是因為便當裡的烘蛋出問題，而這兩起食物中毒的時間點都發生在高溫夏季。營養師張智堯：「最危險的其實就是在30到40度，如果食物在室溫之下，放了超過一個小時以上，建議就不能直接吃。」
千萬不要小看食品微生物的殺傷力，2008年，美國的番茄沙門氏菌事件，病菌污染17個州。2011年，德國爆發豆芽感染大腸桿菌，3255人中毒。最嚴重的是2017年，南非食品集團Tiger Brands的冷凍肉品感染李斯特菌，造成180人死亡。盛夏炎熱潮濕，溫度和濕度非常適合病菌滋生，最直接就是汙染食物。
北巿聯醫整合醫學照護科主治師姜冠宇：「大腸上壁的細胞造成破護，同樣的結果都是造成說大腸都失去吸收水分的能力，一般病人都是拉超過6天、7天以上，有時候會造成病人生命危險。」
以白飯為例，沒吃完避免浪費，通常都會保留下一餐繼續吃，但這當中隱藏危機。拿著一碗放在常溫超過一天的米飯來到食品科學研究室，請研究員用儀器檢測細菌種類。
經過幾道採樣程序等待菌種培養，透過顯微鏡發現了它短桿外型的細菌是仙人掌桿菌，用高倍鏡頭拉近觀察，桿菌上還有孢子，這孢子極度耐熱頑強，不是高溫就能輕易殺死，在7至60度的危險溫度帶放超過4小時，就會產生毒素。海洋大學食品科學系教授林泓廷：「仙人掌桿菌的毒素，一旦分泌到食品裡面的時候，就不太容易因為食品的覆熱讓它失活，100度C、30分鐘以後它才會失活，這個都不是我們一般人在食品覆熱做的事情。」
一般人的食物覆熱觀念是以為重新煮滾了就能吃，但其實只要溫度和時間沒有達到足以消滅細菌的程度，毒素仍具有活性和殺傷力。北巿聯醫整合醫學照護科主治師姜冠宇：「比較毒的細菌可能說造成全身有嚴重敗血症的症狀，它可能會造成一些神經毒素癲癇。」
衛福部110年曾做過食品細菌調查報告，仙人掌桿菌威脅程度僅排名第二，位居第一的是金黃色葡萄球菌感染途徑來自於料理者的雙手。壽司、飯糰、三明治，如果廚師手上有傷口，都可能成為感染源，消費者不知情下很容易把金黃色葡萄球菌吃下肚。另外一般人很容易忽略，摸完雞蛋後沒有洗手，上頭殘留的沙門桿菌，肉眼難辨而且數量龐大。
輔英科大保健營養系助理教授李政達：「26000這麼高。」
生菌數達26000個單位，等於有破千萬個細菌在上頭，比馬桶髒了14倍，若是孩童沙門氏桿菌中毒，沒有緊急就醫很可能導致死亡。
營養師張智堯：「不要把冰箱當作儲藏室，因為四度沒有辦法殺菌，它只能讓這些菌的活動力減低。」
食物只要保存好，就能避免細菌生長，遵守五要原則，注意食物保存溫度，肥皂洗手消毒比酒精更有效殺菌，落實衛生習慣，千萬別輕忽食物中毒帶來的危害性。
（封面圖／東森新聞）
