牛排可以吃半熟，但豬肉、雞肉可不行！因為豬和雞都是雜食動物，容易長寄生蟲或病菌。豬肉身上常見的除了有豬肉絛（ㄊㄠ）蟲，還有致命的旋毛蟲，一旦隨著生肉被吃下肚，會寄生在人體，導致心肌炎，雞隻同樣也有沙門氏桿菌，也可能會造成死亡。
生牛排放進煎鍋，冒出令人垂涎的香味，台灣人最愛五分熟口感。牛排一刀刀片開，裡面透著鮮嫩紅色，牛排可以吃到半熟甚至三分熟，但其他肉類可別輕易嘗試。去年一月，宜蘭兩間學校的營養午餐雞腿沒煮熟，導致34名學生食物中毒、腹瀉送醫，然而不只是雞肉，豬肉也容易因為沒有熟透「禍從口入」。
一顆顆白色蟲卵附著在生豬肉上，這是豬肉絛蟲的蟲卵，是一種寄生蟲，一旦吃下肚會寄生在人體腸道，再透過血液循環，鑽到其他身體組織甚至大腦，從而產生併發症，就算吃藥也難以全部根除，但最可怕的是，豬肉還有更致命的「旋毛蟲」，可能引發心肌炎造成死亡。台大動物系教授陳明汝「：這個旋毛蟲，當豬隻被感染之後，它會先到腸道，它生長繁殖，肉如果你沒有煮熟的話，蟲就會在裡頭你就會吃下肚。」
豬肉最常發生問題的是「厚切炸豬排」，肉裡透著微微粉色，看起來很討喜，吃起來又軟嫩Q彈，但其實根本沒熟透，這肉吃下去可能就是災難的開始，還有部分餐廳，推出高檔伊比利豬料理，標榜是「會走路的橄欖樹」，飼養環境乾淨衛生，能像牛排一樣生食，很受饕客喜愛。
餐廳主廚李思銘：「吃起來很像牛排，伊比利豬草食性，國外吃沒吃到全熟，七分熟柔嫩度剛好，有點粉紅色，是沒有熟口感軟嫩。」
但專家提醒，就算產地飼養沒問題，食材經過空運、海運歷經長途跋涉，在保存過程或溫度控制上難免有變數，食安風險就暗藏在其中。營養師馬鳳吟：「通常這種東西，就像是軟性罐頭、半熟品，擔心會有肉毒桿菌，或是不知道的菌種，在低氧狀態下還是能存在。」
還有這種「雞肉沙西米」，外觀看似烤熟，但一刀切開，裡面還是未熟肉塊，台灣現在流行舒肥料理，這是一種低溫長時間的烹調法，能讓雞肉變得軟嫩，但偶爾也會像這樣，部分肉塊沒有熟透，沙門氏桿菌就藏在其中。營養師馬鳳吟：「舒肥大概五六十度，所以需要長時間，大概至少要一小時，才會讓食材變熟。」
肉類通常要到70度以上高溫，才能殺死一般細菌，烹調過後可以再靜置一段時間，讓內部導熱更均勻，降低生食風險。主廚李思銘：「你吃到生食，你可能會把細菌吃到肚子內，風險相對高一點，豬肉、雞肉應該都要吃全熟。」
連吃遍各地美味的主廚，都建議肉類要吃全熟，民眾最好不要為了嚐鮮去冒險，畢竟每種生物的病菌不同，料理的噱頭、生食的風味，其實是拿自己的健康開玩笑。
（封面圖／東森新聞）
