獨／國內素食加工大躍進 「手撕」擬真肉口感

素食主義者最近會發現，素食產品大躍進，有時候光看外觀很難分辨是素的還是葷的，有的甚至連口感都很相像，原來現在素食加工廠已經研究出如何突破，用手撕來製造像真正肉的纖維，或者利用大豆和小麥的韌性不同，調整比例成相近的口感，但拿來和真的牛肉豬肉盲測，還是差了一點香氣。

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▼素食產品大躍進，現在的技術已經很難分辨葷素。（圖／東森新聞）

這是台灣的漢堡，這是來自夏威夷的漢堡，兩者外觀很像，但其實不一樣，關鍵是一個是素的，一個是葷的，放上火山熔岩石頭上直接火烤看看，牛肉排因為有油會冒火，換成台版素肉排比較不會，一次來比比，一個是真正牛肉排，一個是強調口感逼真的素肉排，另外則是一般素肉。

切開牛肉排剖面成粉紅色，至於素肉排有明顯的纖維，但顏色一致，至於市售常見的素肉，較薄而且沒有纖維，如果進行盲測，口感香氣，又是如何，有民眾表示，「牛肉排比較有碳烤香味，吃起來比較有肉汁，素肉排就一般肉的味道」，而另一位民眾則認為，「素肉排還是有嚼勁，但是少了真正的肉的香味，如果要比的話，素肉排比較逼真一點，就是像真的肉。」

▼業者針對口感研究，研發出食材不同比例。（圖／東森新聞）

下鍋油炸成金黃色，不說也是看不出來這是素的，炸雞球和炸花枝有別於傳統豆製品，業者針對口感研究，研發出不同比例，炸雞球用的是大豆蛋白，而花枝就用蒟蒻製成，如果以素豬肉來說，就會添加較多大豆蛋白，利用它的纖維韌性低，素雞肉則是多放一些小麥，因為它的韌性較高，而豌豆纖維韌性最高，所以比較適合做成素魚。

一名素食加工廠執行長陳俊毓就透露，「因為大豆蛋白它有它的韌性，它做成拉絲蛋白後，口感會相當紮實，會跟海鮮類有所區別。」獅子頭義大利麵，切開一看，塞滿餡料，還有羊肉咖哩一切開也有明顯紋理紋路，再加上烹調手法，已經忘記這些肉料理，真的是假的。

▼工廠研究出如何突破，用手撕來製造像真正肉的纖維。（圖／東森新聞）

（封面圖／東森新聞）