中秋節將至，最令人期待的就是可以大吃口肉，不過，由於高溫烤過的肉類容易釋放致癌物質，也讓不少民眾開始忌口。對此，台大食品科技研究所畢業、在食品業擁有超過20年資歷的韋恩，就在臉書粉專「韋恩的食農生活」上分享4大撇步，教大家如何聰明、健康的來吃烤肉，盡可能降低烤肉中的致癌物。
近日韋恩在臉書上指出，烤肉的食安風險是在肉高溫加熱後，容易產生異環胺（HCA）等致癌物質，異環胺會破壞人體DNA、誘導癌細胞產生，對乳癌、大腸癌、食道癌、肺癌、攝護腺癌、胃癌等風險特別高。然而，他也強調，自己的信念是「能吃就是福」，絕對不會像其他食安專家苦口婆心勸大家不要吃烤肉、說烤肉會致癌。
因此，針對有效降低異環胺，韋恩就提出了以下4大撇步，並且只要民眾跟著照做，根據理論推算是可以減少9成以上的致癌物。
1. 烤前：醃肉推薦照燒醬
千萬別小看烤肉前先醃肉這個步驟，醃肉不僅可以讓肉質更軟嫩、更入味，適當的醃肉還可以大幅降低烤肉產生的異環胺。根據研究，先用照燒醬醃過的肉可以在烤肉時降低致癌物達67%，而薑黃大蒜醬也可以降低致癌物達50%！但悲慘的是，如果用了市售濃稠、很甜的那種BBQ醬醃肉，致癌物反而會增加為3倍！因此重點是醃肉醬不要加太多糖！
▼韋恩表示，醃肉不僅可以讓肉質更軟嫩、更入味，適當的醃肉還可以大幅降低烤肉產生的異環胺。（圖／東森新聞資料畫面）
2. 烤中：低溫小火短時間烤
烤肉時，火候是很重要的，因為雜環胺必須要在高溫下才會生成。大概在攝氏100度時就有可能出現，然後超過2、300度後會大量生成。所以避免產生大量致癌物的烤肉訣竅就是小火、常翻面、縮短烤肉時間，而最理想的方法就是將肉先以水煮或是微波等方法預煮到半熟，再上烤架，這樣可以大幅縮短烤肉時間，又可以確保不會吃到跟你裝熟的肉，免得後來又拉肚子，真是一舉兩得啊。另外如果有烤焦的地方，切記一定要去掉別吃了。
3. 烤時：灑下抗氧化香料
烤肉時一定要加調味料啊，但是與其要加其他調味料，可以優先考慮抗氧化力強的薑黃、迷迭香、鼠尾草、薄荷等香料，不但好吃還可以更進一步阻止雜環胺的生成。如果可以再淋上一點富含維生素C的檸檬汁的話，那效果就更棒了。
▼韋恩表示，綜合這 4 大撇步，健康吃烤肉絕對沒問題，但還是得注意別暴飲暴食。（圖／東森新聞資料畫面）
4. 烤後：多吃青花菜幫忙肝臟解毒
異環胺吃進人體之後，需要靠肝臟的解毒酵素代謝，尤其是CYP1A2這種酵素。而提升肝臟這種解毒能力其實很簡單，就只要吃青花椰菜就好。實驗證實，讓人吃下煎熟的牛肉，配著一天吃500g的青花椰菜或結球甘藍，就可以明顯提高肝臟解毒酵素的活性，讓體內的異環胺含量降低，而這樣的效果可以持續好幾週。
最後，韋恩也在文末呼籲，綜合以上 4 大撇步，健康吃烤肉絕對沒問題，但還是得注意別暴飲暴食，適量吃烤肉，才能吃得健康又開心。
（封面圖／東森新聞資料畫面）
