滷汁肉類長久熬煮，當心衍生致癌化合物。黑色濃稠滷汁在鍋中滾燙熬煮，一塊塊軟Q豬腳載浮載沉。豬腳店員工：「最主要是我們，新滷汁熬舊滷汁，這樣熬出來的味道。」
這間豬腳名店已有30年歷史，門口的招牌砂鍋每一個都附著厚厚的不明深褐色物質，層層堆積甚至向下延伸，形成了鐘乳石狀。豬腳店員工：「而且它這個鍋子會越滷越好吃這樣子，（這什麼材質呀），這個他們國語說砂鍋。」
老汁新滷代代相傳，老闆說這就是好吃的關鍵。只是顧客吃得美味，眼前景象看在專家眼中卻是膽戰心驚。輔大食科系講座教授陳炳輝：「我們所謂這老滷汁，你是已經滷多久了，如果說你真的可能說滷了，譬如說可能幾個禮拜幾個月，那累積的致癌物質當然生成量就會非常多。」
台灣美食王國，陳年老滷佔有一席之地，卻潛藏食安風險。像是水冰糖醬油和肉類一起長時間熬煮會產生膽固醇氧化物，傷害心血管；另外產生的「雜環胺化合物」以及「多環芳香族碳氫化合物」更具有高致癌性。
我們取得陳年老滷當中的滷汁和豬腳送進實驗室化驗，樣品均質混勻後萃取，進入機台經過四天後報告出爐。輔大食科系講座教授陳炳輝：「我們這邊可以看到一個波鋒。」
樣品測得有七種雜環胺具有動物致癌性，另外有一項「多環芳香族碳氫化合物」也有動物致癌疑慮。輔大食科系講座教授陳炳輝：「還沒有足夠的科學證據認為說這個雜環安會導致人體致癌的，它的一個量是多少，都是對動物可能有致癌性，但對人體來講，致癌性的證據還不是很充分。」
長庚臨床毒物中心兼任護理師譚敦慈：「你在這些滷煮蛋白質的時候加入新鮮的蔥薑蒜洋蔥，都會減少這些氧化膽固醇的產生。」
譚敦慈護理師建議，滷製食物盡量不超過30分鐘，可以關火悶煮，或以浸泡方式入味，也可以多加蔥薑蒜等辛香料來減少氧化膽固醇；最重要的還是要避免重複滷汁重複使用。
長庚臨床毒物中心兼任護理師譚敦慈：「你吃這種東西的時候，你一定要記得搭配深綠色的蔬菜一盤。因為這些深綠色的蔬菜就有解毒的功能。」
過去陳年老滷被視為美食代名詞，店家甚至以「老滷汁」當成招牌來攬客；各領域專家一一破解迷思，食物還是吃新鮮的好。
（封面圖／東森新聞）
