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郫縣豆瓣「醬心」獨運 美國速食也愛用

2019/06/17 18:28 東森新聞 責任編輯李宜蓓 字級:
讀稿

這個小鎮,也很有型。你可能沒聽過這個地名,但卻可能嘗過這裡的味道。這裡是靠近成都的郫縣,盛產豆瓣醬。在台灣,很多麵店指名要用這裡的豆瓣醬,才能燉出真正道地的四川牛肉麵湯頭。三百年的傳統工序,使用青藏高原流下來的岷(音:民)江水源,讓這裡的豆瓣醬,味道就是不同凡響;就連美國知名連鎖餐廳製作的限量辣醬,都用這裡的豆瓣醬,作為最主要的配方。

 

▼郫縣豆瓣非遺技藝傳承人張安秋。(圖/東森新聞)

 

紅燒牛肉麵,台灣從遷徙歷史中孕育出的獨特滋味,麵條講究肉塊鮮嫩,湯頭暗藏不傳之秘。顧客:「味道其實蠻多層次的,對所以喝下去,其實真的蠻好喝的。」

 

入口微辣,鹹中帶甜,豐厚的層次來自歲月的發酵與沈澱,靠著畫龍點睛的這一味豆瓣醬。

 

▼郫縣有全球最大的豆瓣醬曬缸場。(圖/東森新聞)

 

東森特派記者黃圓媛:「這一碗就是大名鼎鼎的郫縣豆瓣醬,在遍地美食的四川,它被公認為是"川菜之魂",而它生長蛻變的地方,也就是你現在眼前所見到的陽光翻曬場。」

 

整排的醬缸也是長幼有序,隨著年齡大小不同,每天得翻攪至少12到18次,有節奏、有講究、不能蠻幹。郫縣豆瓣技藝傳承人張安秋:「現在這個就是翻,翻它一定要有技巧,要從缸邊下去從中間提起來。」

 

▼川菜靈魂郫縣豆瓣醬。(圖/東森新聞)

 

做了45年豆瓣醬的張安秋,是郫縣豆瓣非遺技藝傳承人,每口缸的狀態都在他的記憶裡,都在他手頭的觸感上。郫縣豆瓣技藝傳承人張安秋:「稍微用得緊一點把水分給它拉出來,喔,它卡的很平,這樣就很舒服。」

 

舊稱郫縣的郫都區,擁有全球最大的豆瓣醬曬缸場,得天獨厚的環境,融合蠶豆和辣椒,打磨出獨特的韻味。郫縣豆瓣公司董事長徐良:「這個空氣濕潤,它產生的益生菌,在這種獨特的環境下,才誕生了這個郫縣豆瓣,離開這個地方它就沒有這個口味了。」

 

▼去年引發風潮的四川辣醬,據傳主要秘方就是郫縣豆瓣醬。(圖/東森新聞)

 

去年10月一盒喊價到40萬台幣的四川辣醬,據傳主要秘方就是郫縣豆瓣醬,從西方速食再到經典川菜再到道地牛肉麵,請用舌尖細細分辨,你可能也能嚐得出郫縣豆瓣醬,飽經歲月磨洗的沈郁滋味。


(封面圖/東森新聞)
 

 

 

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