鱈魚香絲前身是「大豬公」製作過程大公開
、以及魚肉中的「水溶性蛋白質」和「脂質」,讓最終的冷凍魚漿半成品有較白的色澤,同時也有較佳的彈性。此外,面對「什麼魚都可以拿來製作大豬公嗎?」的問題,李娟娟表示,大豬公的原料不可能全部是美國進口鱈魚,由於魚和農作物一樣有季節性,不可能一年四季都用同一種魚來製作魚漿,通常會使用4至5種肉質纖維細軟的魚,例如狗母魚、金線鰱。鹽不只是調味,「加鹽擂潰」把魚肉中的鹽溶性蛋白逼出來、產生黏性!「加鹽擂潰」是魚煉製品最重要的步驟,不只是魚製品,紅燒獅子頭的製作,就是添加鹽巴,並靠雙手把肉左右打甩,使肉丸產生黏彈性的原理......
