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香港歷史與本地文化:進入了粵式飲食的「冰室」

馬賽蒂·赫頓 - (Mercedes Hutton) 2020/06/22 09:52 馬賽蒂·赫頓 - (Mercedes Hutton) 字級:
讀稿
香港歷史與本地文化:進入了粵式飲食的「冰室」
▲香港的夏天以濕熱著稱。(圖/Getty Images)
 

香港夏日的濕熱讓人心情沉重,難以忍受。對付這種悶熱天氣的最佳解藥是一大杯加了冰的紅豆水,這是一種美味的糖漿狀甜品,把變軟的小豆加淡煉乳,澆在碎冰上。這道經典的粵式飲品,據說靈感來自一種受歡迎的中國甜點,並加入了一點西方元素,在香港傳統冰室旋轉的吊扇下飲用,別有風味。幾十年來,冰室都是香港人的消夏好去處。

 

在香港躲避炎熱並不容易。1841年香港割讓給英國時,最富有的殖民者在維多利亞山頂上建造了巨大的、有樹蔭遮蔽的大宅,能在悶熱的天氣裏稍稍喘息,他們優雅的餐桌上還有英國進口的罐頭食品。對於大多數在香港的英國殖民者來說,只有一個辦法緩解這裏令人窒息的夏季,那就是冰。他們習慣了家鄉較冷的氣候,可以利用冰屋儲存食物,所以在香港獲得冰就變得非常重要。

 

然而, 19世紀40年代,在這個濕熱的城市裏無法制冰。冰必須從北美進口,由波士頓的「制冰大王」弗雷德里克·圖德(Frederic Tudor,又譯「弗雷德里克·丟杜」)用大型船隻運來,存放在香港的冰庫中。建造於1845年的冰庫公司(Ice House Company)大樓坐落在水邊。後來,因為填海造陸,這裏已經退離海邊大約700米。北美運冰工程的壽命相對較短,到1850年就停止了。

 

在接下來的十年裏,冰從中國北方運進香港,那裏和北美一樣,冰可以從冰凍的河流和湖泊中獲取。到19世紀60年代初,丟杜制冰公司(Tudor Ice Company)恢復向殖民地送冰,大約在同一時間,第二座冷藏倉庫在原址的馬路對面建成。如今,這個地方被稱為「雪廠街」(Ice House Street),現在位於中環,是香港金融和零售業的中心地帶。

英國殖民者到達香港時,在濕熱的氣候下沒有辦法制冰。
Getty Images
英國殖民者到達香港時,在濕熱的氣候下沒有辦法制冰。

到1874年,香港製造出了英國人非常渴望的機器。蘇格蘭工程師約翰·凱爾(John Kyle)開發出殖民地第一台制冰機,並獲得專利。他與同胞威廉·貝恩(William Bain)合作,在如今的銅鑼灣設廠,出售利用蒸發壓縮循環制冷系統製造出的本地冰。隨著自動化生產讓制冰變得容易,大公司很快對出售制冰機產生了興趣,怡和洋行(Jardine Matheson)在19世紀70年代末買下了凱爾和貝恩(Kyle and Bain)的股份。怡和洋行現在的名字是怡和控股有限公司(Jardine Matheson Holdings),是香港最大的企業集團之一。

最初的冰庫建築早已不在,但你可以在雪廠街和下亞厘畢道交會處看到一座罕見的、香港早期殖民時代的建築,由紅磚和灰泥構成,雖不高,但在玻璃和鋼樑構成的摩天大廈中反而引人注目。現在這裏是推廣藝術創作的非贏利組織「藝穗會」(Fringe Club)和外國記者俱樂部(Foreign Correspondents' Club)的所在地。這座建築建於1892年,是牛奶公司的倉庫。牛奶公司是當時主要的食品零售商,為附近醫院和當地居民提供冰和奶製品。這個街區當時居住的幾乎都是富裕的外國人。

外國記者俱樂部大樓以前是一個冷藏倉庫。
Getty Images
外國記者俱樂部大樓以前是一個冷藏倉庫。

事實上,冰曾經是殖民者關注的焦點。隨著冷藏在富裕家庭中變得越來越普遍,進口肉類和水果開始在英國人的宴會上佔據主角,與冰鎮飲料一起享用。然而,香港本地的食材則包括海鮮、肉類和蔬菜,這些食材不需要冷藏。在中國文化中,直到現在,喝熱水都被認為對健康有益,據說可以促進消化和血液流動;中國人很少喝冷水。

但是對冰渴望並非只有英國人。在20世紀初,它最終通過「冰室」進入了粵式飲食,也因此進入了本地文化。「冰室」是一種簡陋的咖啡館,當地人會去那裏喝冰鎮飲料。

 

「人們現在都不再記得,沒有空調的香港是多麼可怕,」黛珊麥·克萊恩(Daisann McLane)說,她的公司「香港小冒險」(Little Adventures in Hong Kong)策劃和經營香港美食和文化之旅。「那時候,電很稀缺,沒有冰箱,所以,在香港盛夏的時候,你在冰室可以買到冷飲,這有巨大的吸引力。」

 

上世紀五六十年代,「冰室」最受歡迎,香港到處可見。在這個快速工業化的城市中,冰室的功能非常重要。1941年至1945年香港重光後,數十萬中國工廠勞工返港,他們在一天辛苦工作後能到冰室休息,食物也合口味。冰室除了供應港式紅冰豆等冷飲外,還有實惠的粵式西餐,比如菠蘿包。菠蘿包是一種甜食,頂部酥脆金黃,符合當地人的口味,也有異國情調。

 

但冰室並非只有勞工光顧。香港大學歷史系榮譽助理教授招璞君表示:「周末或每月第一天父親領到工資時會帶全家一起去冰室。孩子們喜歡冰飲和西多士或三明治。一個大家庭一起分享,兩三個孩子用幾根吸管分享飲料。」

 

冰室外觀明顯,以一種獨特的方式宣傳產品。

克萊恩說:「冰室的冰箱設計在櫥窗上。」「這就是他們賣的東西,賣的是『冷』。」

 

香港大學文學院副院長高馬可教授(John Carroll)對此表示贊同。「即使到1970年代早期,許多香港家庭也沒有冰箱,就我所知,冰室是許多孩子唯一獲得冷飲的方法。」高馬可在北角和銅鑼灣度過了童年和青少年時期。「大多數人住在小公寓裏,所以非常希望找機會在餐館或咖啡館見面。」

 

今天,只有少數冰室還在營業,都是經過了改進。20世紀中葉,香港的營業牌照法規定,臨街的咖啡館只可供應不需要烹飪的飲料和食物,但隨著顧客口味的改變,冰室被迫擴大供應,否則就會被淘汰。20世紀70年代,隨著生活水凖的提高,空調機廣泛進入家庭,其他服務則被茶餐廳取代。茶餐廳是香港街頭很常見的西式大眾餐廳。

 

然而,倖存的冰室仍然有典型的冰箱櫥窗,融合東西方飲食文化。比如紅豆冰,像是中式甜點紅豆湯,又有歐式刨冰的影子。

 

其中,位於新界的廣成冰室就供應味道不錯的紅豆冰;九龍長沙灣的新華茶餐廳則以入口即化的蛋撻聞名。港島聯華茶餐廳,門面雖不起眼,但那裏簡單的三明治都屬於大師級的製作,兩片無殼白麵包之間是鬆軟到難以置信的炒蛋。

 

近年來,人們對「老香港」的懷舊之情升溫,香港出現了冰室復蘇潮,其中最引人注目的是本地設計型生活方式商店「住好啲」(Goods of Desire)的聯合創始人道楊志超(Douglas Young)與星巴克的合作。這家咖啡連鎖店位於都爹利街(Duddell Street),有舊時冰室的裝修風格,復古瓷磚和硬塑料桌子都讓人想起老派的冰室。然而,沒有什麼能超越原版,原汁原味的海安咖啡館位於上環,永遠人滿為患。

 

海安咖啡館是僅存的幾個在櫥窗裏放著冰箱的冰室之一。這家廣受歡迎的咖啡館於1952年開業,至今仍由創業者的孩子繼承經營。咖啡館的櫥窗上凝結著冷氣水珠,一邊是引人注目是豆奶瓶,另一邊是菠蘿包和蛋撻。進入這個不可思議的小店就彷彿回到過去。地盤工人、學生、辦公室文員和好奇的遊客擠滿了歡快的紅色卡座,在旋轉的吊扇下啜飲著紅豆冰。

 

英國人把冰引入殖民地,但是香港人使它平民化,讓所有人都能喝到冷飲。

 

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