全球人口持續增加，糧食供應也更加吃緊。食品業者想出新點子，嘗試用蔬果來模擬肉類，像是用黃豆做出素的煎餃、素的漢堡排；還有人做出海藻口味的餅乾，甚至把番茄改良成接近鮪魚的口味，做成另類握壽司。
一口壽司下肚帶來好多驚喜，看起來新鮮肥美的生魚片真實身分其實是番茄。美國一間公司用番茄取代鮪魚做成素壽司，外型跟味道都模仿得維妙維肖，做法也和真的壽司一樣講究。
先泡過熱水、去皮切片，然後放進真空袋，經過醃漬再結合醋飯，就成了以假亂真的握壽司，費這麼多工夫可不只是商業噱頭！全球人口持續增加，潛在的糧食危機正逐漸浮上檯面，尤其以海鮮短缺更為嚴重，隨著壽司文化的流行，藍鰭鮪魚遭到人類濫捕，數量大減97%，擁有30年業界經驗的食品專家決定出來創業，研發蔬果壽司，為環境友善盡一份力。
蔬果壽司研發 詹姆士柯沃：「我們研發的食品科技可以在製作過程中去除番茄的味道，卻依然維持絕佳口感。」這間公司今年還打算用胡蘿蔔做成鮭魚壽司、用茄子做成鰻魚壽司，做出更多口味變化，不過考量地球上可耕種的土地面積有限，有業者把腦子動到海藻上面，因為海藻不但富含蛋白質，而且只要有水和陽光就可以生長，於是把它做成海藻餅乾忠於原味，沒有添加物，但味道可能就見仁見智。
事實上這股健康飲食的風潮在日本也開始興起，香噴噴黃豆煎餃上桌，剝開內餡看長得跟一般煎餃差不多，那口感又是如何呢？口感跟包肉煎餃差不多，更棒的是不必擔心會攝取過高熱量，這間煎餃店老闆說，原本他是為了吃素的客人才研發黃豆煎餃，沒想到也吸引了其他講求養生的非素食者。日本飲食圈吹起一股黃豆風潮，以前黃豆大多只用在泡麵裡當作仿肉，現在隨著食物科技升級，業者研發出更多能替代肉品的黃豆料理。像日本家庭料理中最受歡迎的漢堡排也可以用百分之百的黃豆製成，而且味道及口感吃起來跟肉差不多，不只如此，還有像這道類似腰果雞丁料理，看起來像雞肉肉塊也是用黃豆做成的。
黃豆料理除了對健康有益之外，也被認為是對環境友善的食材，因為黃豆高蛋白質、低卡路里特質，被認為可以替代肉品達到減少碳足跡的效果，飲食觀念不斷進化，現在少吃肉不只為了健康，也成為落實環保的實際行動。
