春節吃鮑魚必殺技 你不可不知的3大常識

農曆春節將屆，家家戶戶都在準備除夕圍爐的應景佳餚，其中被國人視為頂級食材的鮑魚、海參、魚翅，更是民眾眼中食材首選，但卻有不肖業者把常見的「螺肉」充當鮑魚高價販售，企圖魚目混珠謀取高額暴利價差，消費者一不小心就可能花大錢買到假鮑魚。知名主廚黃景龍建議民眾選購食材時，要看鮑魚邊緣有無毛刺，另也要詢問產地、養殖方式，才能真正買到好鮑魚。

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黃景龍表示，野生與養殖鮑魚最大差別，在於養殖鮑魚一般都是吃飼料，但野生鮑魚則以天然海藻為生，目前台灣市售野生鮑魚主要產地來自日本、澳大利亞、南非、墨西哥等地，這些產地因針對鮑魚加工有不同技術，造成不同產區的鮑魚價格相差甚大。

▼鮑魚因價格昂貴，魚目混珠的假貨也不少，民眾採買時要慎選。（圖／黃景龍提供）

目前鮑魚產地中，中國大陸都是以養殖居多，非採野生養殖的。黃景龍建義，野生、養殖的鮑魚價格相差很大，過去野生鮑魚幾乎都以墨西哥灣、南非為主，這兩個產地的鮑魚邊緣毛刺多，個頭大，品質、價格適中親民，一般人容易接受，在國際市場上頗受青睞。但近年因大量捕撈導致數量銳減，已被海洋保護協會列入紅色警戒。

另外，澳洲因優秀地理位置與良好環境保護，鮑魚產量十分豐富，近年主要出產品種為棕邊鮑、青邊鮑、黑邊鮑、黑金鮑。目前台灣市面上較受歡迎的鮑魚產品多數來自澳洲，頗受消費者青睞。

黃景龍指出，鮑魚和海參、魚翅雖頗受饕客歡迎，但鮑魚卻有著更加鮮明的風味與口感，其中乾鮑魚因加工技藝考究、費時，價格往往更加昂貴，也因適合長時間存放，具收藏價值，存放越久越珍貴。

黃景龍建議，多數消費者購買鮑魚是為了品嚐，但也有人看準乾鮑魚適合長期保存、具高度市場價值才會購入收藏。乾鮑魚可放置於密封玻璃瓶內儲存，防止接觸空氣而受潮；定期將乾鮑魚放在可接受日光照射處，能去除多餘水分，使香味更加濃郁。

▼中心帶有黏軟「溏心」的乾鮑魚被視為上品。（圖／黃景龍提供）

黃景龍提醒，鮑魚中心帶有黏軟「溏心」的乾鮑魚，通常被視為上品，所謂「溏心」，是指鮑魚經乾制、漲發後，將其煮至中心部分黏軟，呈不凝結半液體質地。入口時柔軟有韌度，中心還帶有少許粘著牙齒的感覺，越咀嚼越香，呈現出滿口鮮甜的海產美味。

由於年節期間鮑魚市場價格混亂，黃景龍指出，每「一台斤（約600克）」等同幾隻乾鮑魚的重量（以乾鮑的凈重為標準），即為幾頭鮑。頭數越少代表鮑魚越大隻，因此價格也越貴。如「兩頭鮑」指的就是2隻干鮑600克的重量，即一隻乾鮑約300克；「四頭鮑」即4隻干鮑600克的重量，一隻鮑魚約150克，民眾購買時要小心謹慎。

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文章來源：春節吃鮑魚必殺訣竅　你不可不知的3大常識

由《鏡週刊》授權提供。

（封面圖／黃景龍提供）